Главная Поиск Прямой эфир
Произведений  |  Дневников
Новые
произведения
Рейтинги
Авторов  |  Произведений
сделать стартовой || в избранное
 
 
КУхня евреев мира (отрывки из книги)
Автор:: Петр Люкимсон
Раздел:: 
Проза
Категория:: Очерки, Эссе
Просмотров::   2190
 

 
Воспоминание о стране Ашкеназ

(Продолжение разговора)

…Оглядываясь на историю евреев в Германии, я постоянно поражаюсь как тому, насколько она в целом похожа на историю евреев в России, так и нашему нутряному еврейскому мазохизму. Разве один из первых в Европе массовых еврейских погромов произошел не в 1147 году в Вюрцбурге?! Разве в 1236 году по улицам Фульды не текли такие потоки еврейской крови, что бедным аккуратным немцам приходилось потом долго отстирывать от нее чулки?! Разве не в Германии в конце 13 века было начисто вырезано сразу 140 еврейских общин: Разве 14-й век не был назван немецкими евреями «веком мученичества»?!
Но разве забудешь то, что именно в эти столетия, именно на немецкой земле окончательно формируется литургия ашкеназского еврейства – все эти киннот и слихот, плачи и мольбы о прощении, без которых сегодня просто не представим мой старый ашкеназский молитвенник?! Разве не здесь родился идиш, наш мамеле-лошн, на котором пела мне колыбельные моя бабка?!
Но самая большая загадка заключается в том, что чем больше били евреев в Германии, тем больше любили они эту страну и тем больше старались походить на немцев. Именно в Германии, с идеи о том, что евреи – это просто «немцы Моисеева закона». Этим евреям уже не нужна была ни Палестина, ни их братья из Польши и Украины, которых они презрительно называли ост-юден, и начался процесс ассимиляции европейского еврейства, его массового отхода от религии, заветов и образа жизни предков, нередко заканчивавшийся шмадом – крещением. И не случайно самые лучшие, самые проникновенные поэтические строки о Германии принадлежат не великому, но холодноватому немцу Гете, а крещеному еврею Генриху Гейне.
Впрочем, Бог с ним с Гейне – даже если бы в конце жизни он не признал бы всю ошибочность этого своего шага и не вернулся бы, по сути дела, к исповедованию иудаизма, я бы все равно простил его только за его бессмертные «Еврейские мотивы» и поэтому «Иегуда Халеви», в которую он сумел вместить всю историю немецкой литературы. И потом, не стоит забывать, что обратной стороной этого процесса стало появление такой фигуры, как рав Шимшон Рафаэль-Гирш – основатель новой еврейской ортодоксии, основанной на идее, что современный религиозный еврей должен владеть всей суммой современных знаний, чтобы дать при случае ответ столь наивно верящим в свою образованность атеистам. Признаюсь, ни одни другие комментарии к Торе не доставляют мне такого наслаждения, как комментарии рава Гирша!
И, наконец, разве где-нибудь, кроме Германии, могла бы появиться такая личность как Франц Розенцвейг, судьба которого явилась как бы квинтэссенцией судьбы немецкого еврейства. Родившийся в 1886 году в образованной, далеко отошедшей от иудаизма семье немецких евреев, Розенцвейг был одним из самых блестящих студентов Фрайбургского и Берлинского университетов, а завершенная им в 1912 году докторская диссертация «Гегель и государство» до сих пор считается одной из лучших работ по философии Гегеля. Казалось, путь к крещению и окончательному слиянию Розенцвейга со столь милыми ему сердцу немцами был неотвратим, и он и в самом деле принял в 1913 году решение креститься. Но накануне этого шага Розенцвейг направился в маленькую берлинскую синагогу, чтобы там «проситься с иудаизмом». Был Судный день, и в синагоге шла праздничная служба.
Двадцатисемилетний Франц Розенцвейг дослушал ее до конца и лишь после этого вышел на улицу. Ему было жарко, и он залпом, на глазах у выходивших из синагоги евреев, осушил несколько кружек пива. Жажда прошла, но на душе легче не стало. Не понимая, что с ним, доктор Розенцвейг растерянно озирал берлинскую улицу, и вдруг почувствовал, что он… плачет.
На следующий день он уже сидел в ешиве, склонившись над Торой. Он не знал, что Бог отмерил ему только 34 года жизни. Но за оставшиеся ему 7 лет рав Франц Розенцвейг успеет сделать столько, сколько другие не успевают сделать за семьдесят. Его эссе «Атеистическая теология», «Новое мышление», «Время действовать», его книгам «Звезда спасения» и «Книжка о больном и здоровом человеческом разуме» открыли принципиально новую страницу в еврейской и мировой религиозной философии, заставили по новому взглянуть на отношения между Богом и человечеством и каждым человеком в целом. Его анализ текста ТАНАХа, проделанный в период, когда он вместе с Мартином Бубером работал над новым переводом этой книги на немецкий, нанес нокаутирующий удар по так называемой «школе библейской критики» Ю. Вельхаузена…
Ну, а теперь, когда нам стало более-менее ясно, кто такие немецкие евреи, осталось сказать, что и кухня у них была тоже очень похожа на немецкую, то есть основывалась на обилии необычайно сытных мясных блюд. Но так как они все-таки были не просто немцами, а «немцами Моисеева закона», то всюду где немецкая кулинария предписывала использовать свинину, немецкие евреи использовали говядину, а свиное сало с успехом заменяли гусиным и куриным жиром.
И тут пришло самое время сказать, что одним из самых популярных блюд немецкой кухни является клопс. В переводе с немецкого это слово означает «биток, тефтелька», однако тем, кто далек от немецкой культуры, просто трудно представить, какое число видов клопса делается в Германии. Клопс по-мюнхенски совершенно не похож на клопс по-кенигсбсергски, а клопс по-кенигсбергски – на клопс по-берлински. Что касается еврейского клопса, то он готовится следующим образом…

Клопс по-еврейски

Ингредиенты

500 г говяжьей вырезки
3 сырых яйца
3 яйца, сваренных вкрутую
100 гр. хлеба или сухарей
Соль, перец и другие специи - по вкусу.

Способ приготовления
1. обжарить на сковороде в растительном масле 2 луковицы до характерного золотисто-коричневатого цвета.
2. Говядину вместе с 1 луковицей пропустить через мясорубку.
3. Добавить сырые яйца, соль, перец. Хорошо вымесить и пропустить еще раз через мясорубку, добавив жареный лук.
4. Добавить сухари или вымоченный в воде хлеб и еще раз тщательно вымешать.
5. Взять продолговатую глубокую форму. Выложить половину фарша. На фарш уложить (продольно) сваренные вкрутую яйца. Закрыть оставшимся фаршем.
6. Смазать сырым взбитым яйцом и сделать проколы вилкой. Запечь в духовке при 160 градусах в течение одного часа. Если у вас нет формы, то можно уложить фарш на фольгу и потом плотно завернуть в виде рулета.

Стоит заметить, что приверженность немецких евреев к мясным блюдам всегда казалась мне тем более странной, что именно немцы придумали особый «мясной налог» на евреев, взимаемый с них за кошерный забой скота. Поэтому кошерное мясо в Германии зачастую стоило даже дороже, чем в других странах. Но что делать, если ни один еврейский праздник непредставим без мясных блюд, а среди всех мясных блюд немецкие евреи особенно предпочитали

Говяжьи рулеты по-берлински

Ингредиенты

- говядина (тонкие ломтики по 180г) - 4 шт.
- горчица - 1 ст. л.
- куриная грудинка (тонкие ломтики) - 4 шт.
- маринованные огурцы - 2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст.л.
- куриный бульон - 1/2 стакана
- красное сухое вино - 1/2 стакана
- маргарин – 2 ст. ложки
- крахмал - 1 ч.л.
- соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо слегка отбить, смазать тонким слоем горчицы, посолить, поперчить.
2. Огурцы нарезать тонкими полосками. Луковицы разрезать пополам, затем - тонкими полосками. На каждый кусок мяса положить ломтик грудинки, огурцы, лук, свернуть рулетики, скрепить деревянными зубочистками.
3. Масло разогреть на сковороде, обжарить рулеты со всех сторон.
4. Добавить бульон, вино, тушить под крышкой до готовности (40-50 минут). Вынуть рулеты, поставить в теплое место.
5. Подливу процедить через сито, добавить крахмал, разведенный водой, довести до кипения, добавить маргарин (по желанию), приправить солью и перцем.
6. Полить рулеты соусом, остальной соус подать в соуснике. На гарнир подать отварной картофель, стручковую фасоль или капусту.

Ну, а самой излюбленной птицей немецкой народной кухни является, как известно, гусь. И вот как он готовится:

Гусь жареный по-берлински

Ингредиенты

- 1 гусь
- 600 г яблок
- 2 кг краснокочанной капусты
- 1 кг картофеля
- 12 г майорана
- 120 г кукурузной муки
- 800 г бульона
- Соль

Способ приготовления

1. Тушку гуся потрошат, опаливают, промывают, слегка солят внутри, натирают сухим размельченным майораном и начиняют неочищенными яблоками без сердцевины.
2. Тушку зашивают и жарят обычным способом вместе с оставшимися яблоками.
3. Краснокочанную капусту тушат.
4. Тушку разделывают, укладывают на блюдо и гарнируют яблоками и картофелем, сваренным целиком.
5. Капусту и соус подают отдельно. Соус готовят так: оставшийся после жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, добавляют кукурузную муку, перемешивают и процеживают

Наконец, стоит вспомнить и о том, что многие кондитерские рецепты еврейская кухня тоже заимствовала именно у немцев. Точнее, кто и что у кого именно заимствовал, сегодня уже точно не скажешь, так как, к примеру, знаменитое рейнское печенье и не менее знаменитые еврейские манделах – это, судя по рецепту, одно и тоже блюдо…

Рейнское печенье (манделах)

Ингредиенты
- мука - 500 г
- яйцо - 4шт
- масло - 100 - 150 г.
- сахар - 150 г.
- кардамон и гвоздика - по 1/4 чайной ложки
- цедра лимона
- соль
- сухие дрожжи

Способ приготовления

1. Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить, осторожно смешать с мукой и добавить сухие дрожжи.
2. Тесто хорошо вымесить и с помощью чайной ложки разделить на небольшие шарики. Бросить их в кастрюлю с кипящим растительным маслом и жарить, как пончики.
3. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

И в заключение нашего разговора о кухне немецких евреев рецепт одного из самых популярных блюд немецкой кухни

Торт берлинский

Ингредиенты

Для теста:

- 1 яйцо
- 300 г муки
- 200 г сливочного масла
- 100 г сахара
- цедра лимонная

Для начинки:

- 2-3 яйца
- 160 г сахара
- 150 г миндаля и грецких орехов
- 30 г какао
- корица
- варенье

Способ приготовления:

1. Яйцо растереть с сахаром, маслом, тертой лимонной цедрой и смешать с мукой.
2. Из 2/3 теста раскатать пласт квадратом, наколоть в нескольких местах и испечь до полуготовности.
3. Перемолоть миндаль и орехи, смешать с какао, сахаром, щепоткой толченой корицы, добавить яйца - масса должна быть густой.
4. На полуготовое тесто намазать варенье (абрикосовое, малиновое или клубничное), а сверху положить приготовленную смесь.
5. Из остатков сырого теста сделать решетку на торте и выпечь.
6. Готовый торт посыпать сахарной пудрой, заполнить пустые места между решетками вареньем




Кухня евреев мира

Братья мои, пуштуны!

В начале 2000-х годов по израильскому ТВ показали фильм о двух последних евреях Афганистана. Сюжет фильма удивительно напоминал знаменитый анекдот о еврее, попавшем на необитаемый остров и построившем сразу две синагоги.
Эти два еврея, два последних хранителя старого еврейского кладбища и двух последних синагог Кабула ненавидели друг друга смертельной ненавистью и в течение многих десятилетий не разговаривали друг с другом. Каждый из них в одиночку молился в своей синагоге и ел в одиночестве свою, зарезанную в строжайшем соответствии с правилами кашрута курицу. Но когда пришел час, и один из них умер, второй похоронил своего недруга по всем еврейским законам, прочел над его могилой кадиш и только после этого согласился, наконец, репатриироваться в Израиль.
Так закончилась удивительная и загадочная история евреев Афганистана, хотя кое-кто считает, что на самом деле до ее окончания еще очень далеко, и именно с этой страной еще будет связано много сюрпризов и для евреев, и для всего мира.
Как знать, как знать – может, это и в самом деле так…
Я сижу в гостях у моего соседа, реб Рафаэля, приехавшего из Афганистана в начале 50-х годов; мы едим удивительно вкусное, остро-кислое блюдо под названием «таскебаб», и он рассказывает мне о том времени, когда половина всех лавок на главном рынке Кабула принадлежала евреям…
Он удивительно спокойный и добродушный человек, этот реб Рафаэль, и речь его тоже льется спокойно, неторопливо, как струя из высокого фигурного чайника, из которого он подливает мне чай в пиалу… Да, было время, когда в Кабуле и Балхе больше половины всех лавок принадлежали евреям и лучшие сапожники и портные в этих городах тоже были евреями. Были в Кабуле и свои ешивы, в которых вели уроки великие знатоки Торы, и многие из своих обширных познаний в Торе и Талмуде он вынес еще из той, старой кабульской ешивы. Но вот сколько лет существовала эта ешива, была ли она основана еще в глубокой древности или появилась потом, когда в Кабул пришли выходцы из Мешхеда, реб Рафаэль не знает.
А между тем, это как раз самое интересное! Дело в том, что историкам доподлинно известно, что в средневековье Афганистан был своего рода убежищем для тех евреев, которые по тем или иным причинам ссорились с лидерами еврейских общин Персии и Вавилона, а ссорились с ними, как вы догадываетесь, люди совсем непростые. И потому – и это подтверждено всеми историческими источниками – на протяжении столетий на территории этой удивительно красивой страны жила богатая еврейская община, сохранявшая верность обычаям и традициям своих предков. Были у этой общины не только свои купцы, сапожники и портные, но и свои раввины и поэты, и многие из созданных ими песнопений-пиютов вошли в сокровищницу еврейской литературы. Но на рубеже 14-15 веков что-то произошло в Афганистане – что-то такое, что привело то ли к полному исчезновению, то ли гибели этой общины, и никто так и не может доискаться до причин этого исчезновения. Ясно одно: в 15 веке следы афганских евреев теряются, и возникают снова лишь в первой половине 19 века. Но вот почему они появляются снова, более-менее ясно: в том же Кабуле, Балхе и Герате селятся в эти годы еврейские беженцы из Хорасана, которых персы пытались насильно обратить в ислам. И чтобы постоянно напоминать себе о том, что они – евреи, они не только создают в этой стране ешивы и синагоги, но и придумывают таскебаб – мясное блюдо, которое готовится вместе с вином, категорически запрещенным в пищу мусульманам. И прежде, чем мы продолжим начатый нами разговор, я хочу познакомить вас с его рецептом, ибо вы просто обязаны хотя бы раз в жизни отведать это чудо еврейского кулинарного гения.

Таскебаб

Ингредиенты

400 г. свежей говядины
200 г баранины
1-2 луковицы
Мука
2 крупных помидора
Хорошее красное вино
Вода
Масло растительное
Черный молотый перец, красный молотый перец, перец душистый горошком, лавровый лист, соль – по вкусу (но желательно, чтобы перца было побольше)

Способ приготовления

1. Говядину и баранину нарежьте кусочками и обжарьте в кипящем масле до полуготовности.
2. Окуните помидоры в кипящую воду, очистите их от кожицы и как можно мельче порубите.
3. Добавьте в казан с мясом мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте жарить.
4. Когда лук приобретет характерный золотистый цвет, добавьте в казан две-три щепотки муки, все три вида перца, лавровый лист и залейте мясо смесью вина и воды в пропорции один к одному.
5. Посолите по вкусу и варите мясо до полной готовности.
6. Выложите мясо на блюдо, щедро полейте имеющимся в казане соусом и подайте на стол. Отдельно к мясу можете подать отварной рис – гости сами смешают его с мясом в нужной пропорции…

Так о чем мы с вами говорили? Ах, да об общине афганских евреев, история которой тесно переплелась с историей Ирана. Любопытно, что их жизнь в Афганистане мало чем отличалась от жизни евреев Европы. Наши афганские соплеменники имели право жить только в трех городах страны Кабуле, Герате и Балхе. Причем в последнем еврейский квартал напоминал Пражское гетто и так же, как это гетто на ночь запирался воротами. Поступать евреям на государственную службу и даже учиться в государственных школах строго запрещалось. Но они на это не очень сетовали, а жили себе своей жизнью, кто богато, кто бедно, но зато по субботам почти в каждой семье подавался особый плов по-афгански, который несколько отличается как от узбекского, так и от азербайджанского плова, но не уступает по вкусу ни тому, ни другому. И если вы попробуете его приготовить, то непременно сами в этом убедитесь.

Плов по-афгански

Ингредиенты

200-300 г баранины
Половина курицы средней величины
2 луковицы
1-2 моркови
50 г изюма
Соль
Растительное масло

Способ приготовления

1. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в масле до тех пор, пока он не приобретет характерный золотистый цвет.
2. Обжаривают растительном масле до мягкости нарезанную кусочками баранину (ее можно заменить говядиной или телятиной) вместе с мясом цыпленка.
3. Мясо соединяют с луком, заливают водой и варят до готовности.
4. Добавляют нарезанную кружочками морковь, немного проваривают, а затем вводят предварительно замоченный в холодной воде рис.
5. Через 20-25 мин закладывают изюм и варят еще 10-15 мин на слабом огне. Солят плов только перед тем, как снять его с огня.

Если верить историкам, то уже в 40-х годах сотни афганских евреев начали всеми правдами и неправдами, через Иран или Индию пробираться в Палестину. А в 1948 году, когда было объявлено о возрождении Государства Израиль, евреи Афганистана восприняли эту весть с ликованием и стали в массовом порядке готовиться к возвращению на историческую родину. Но тут-то местные власти и запретили евреям выезжать из страны, и запрет этот сохранял силу вплоть до июня 1950 года. И когда он был снят, тысячи евреев Афганистана начали перебираться в Израиль.
Тогда-то в Израиле и появилось несколько ресторанчиков афганской кухни, которые славились своими мясными блюдами, и. прежде всего, рагу по-афгански. Это блюдо и сегодня подается по праздникам во многих семьях выходцев из Афганистана, поражая гостей удивительным смешением вкусов.

Рагу по-афгански
Ингредиенты

500 г мяса молодого барашка (кстати, вполне заменяется индюшачьей грудинкой и даже куриной вырезкой)
2 луковицы
1 сладкий перец
1 острый зеленый перец
Черный молотый перец по вкусу
2 персика
30-50 г чернослива
1 ст. ложка сахара
Щепотка корицы
Щепотка имбиря
Растительное масло

Способ приготовления

1. Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривают в масле в течение 10-15 мин.
2. Добавляют очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль, жарят, помешивая, еще 5 мин.
3. Добавляют немного воды и доводят мясо до готовности в разогретой до 200 градусов Цельсия духовки.

Лучше всего готовить это блюдо в глиняной посуде.
Ну, а теперь, когда на тарелках почти ничего не осталось, стоит сказать, что к 1967 году переселение афганских евреев в Израиль было закончено. В 1973 году в этой стране проживало уже всего около 200 евреев, в 1995 – 10, а когда в 2001 году армия Северного альянса вошла в Кабул, в нем оставались только те самые два еврея, с которых мы и начали свой рассказ.
И все же, как уже было сказано, некоторые историки и раввины считают, что история афганских евреев на этом не закончилась. Дело в том, что у них есть веские основания считать, что составляющие значительную часть населения современного Афганистана пуштуны являются потомками 10 потерянных еврейских колен, принявших в свое время ислам.
Да и сами пуштуны нередко называют себя Бану-Исраэль, то есть сынами Исраэля, а одно и пуштунских племен – Африди – ведет свой род от сына библейского Иосифа Эфраима. Любопытно, что, несмотря на то, что они исповедуют ислам, многие пуштуны считают священным днем недели не пятницу, как все остальные мусульмане, а субботу. Причем в пятницу вечером женщины в семьях пуштунов зажигают свечи.
Вдобавок священным символом пуштунов является не полумесяц, а шестиконечная звезда, и они употребляют в пищу только рыбу, имеющую чешую, а из мяса непременно удаляют сухожилия, что вызывает четкие ассоциации с предписаниями кашрута. Наконец, в именах, которые пуштуны дают своим детям, четко просматриваются еврейские корни – Рабани (Реувен), Левани (Леви), Нафтахни (Нафтали), Афради (Эфраим) и т.д.
Намеки на то, что потомков 10 потерянных колен следует искать именно на территории современного Афганистана, имеются в Талмуде, и, по всей видимости, именно их называл «краснолицыми израильтянами» знаменитый еврейский средневековый путешественник Биньямин из Туделы.
Сами пуштуны, кстати, своего еврейского происхождения не отрицают, но и особенно его не афишируют. И уж само собой, принимают в штыки любое предложение оставить ислам и перейти в иудаизм. Впрочем, кто знает, как они поведут себя, когда придет Мессия – может быть, тогда мы усядемся вместе с ними за одним столом и поднимем бокал с вином за наших общих предков…


Их высочества Креплах

Итак, как я и обещал, в этом выпуске нашей рубрики пойдет разговор о креплах – одном из главных блюд еврейской кухни, родившемся где-то на просторах Польши в раннем средневековье.
Впрочем, история креплах (они же клецки; они же – если приготовлены с вишнями или творогом – вареники; они же галушки) на самом деле уходит в глубину веков. Кажется, я уже говорил о том, что начинка у креплах может быть самая разная, а самым главным в этом блюде является его треугольная форма. И в самой этой форме своего излюбленного блюда евреи усматривали высочайшую символику.
К примеру, креплах с творогом являются одним из обязательных блюд, которые подаются на стол в Шавуот – праздник дарования Торы. При этом считается, что треугольная форма креплах призвана напоминать всем собравшимся за столом и о трех праотцах еврейского народа – Аврааме, Ицхаке и Яакове, и о трех книгах ТАНАХа – Торе, Невиим и Ктубим.
Однако креплах являются и неотъемлемой частью трапезы накануне великого поста Судного Дня. Особенно большое значение вкушению креплах с мясом во время этой трапезы придается в религиозных еврейских семьях, относящихся к тому или иному течению хасидизма. Дело в том, что основатель хасидизма Бааль-Шем-Тов наказывал евреям есть креплах накануне Йом-Кипура потому, что именно это блюдо, с его точки зрения, символизировало победу Божественного милосердия над Божественным судом. А ведь именно упование на Божественное милосердие и является в Судный день главной надеждой евреев на получение ими прощения и вынесения доброго приговора на наступивший год. Ибо, как сказал наш великий царь и псалмопевец Давид Исаевич Перец, если Бог будет судить людей по всем требованиям Своих законов, «то кто устоит?!».
Как, вы не понимаете, почему креплах с мясом символизируют преобладание Божественного милосердия над Божественным судом?!
Это, извините за откровенность, наводит на мысль о том, что вы не очень знакомы с основными принципами еврейской логики. А между тем, это так просто! Что символизирует собой красный цвет – цвет мяса? Очевидно, это символ строгости Всевышнего, или, говоря языком еврейских мистиков, «сфиры Гвура» - уровня Силы. А вот белый цвет – это символ милости и милосердия, или, опять-таки выражаясь высоким языком каббалы, «сфиры Хесед» - уровня милосердия.
В креплах белое тесто со всех сторон обволакивает красное мясо – точно так же, как и в Судный День Божественное милосердие со всех сторон окружает Божественную строгость. То есть последняя, конечно же, присутствует и ощущается в Судный День, подобно тому, как мясо ощущается в хороших креплах, но тесто как бы преобладает над этим мясом и «побеждает» его...
Кстати, изначальные, так сказать, классические креплах – это именно креплах с мясной начинкой. Во всяком случае, в таком виде они упоминаются в ранних еврейских источниках. Но мясо, как вы догадываетесь, стоит довольно дорого не только в наши дни – оно было дорого и сто, и двести, и пятьсот лет назад. И, увы, далеко не у каждой еврейской хозяйки была возможность подавать на стол креплах с мясом.
И вот тогда некая неизвестная, но, вне сомнения, гениальная еврейская повариха догадалась наполнять креплах творогом и подавать их к молочной трапезе, преварительно обильно полив сметаной. Так родилось на свет удивительно вкусное блюдо, названное позже варничками-варениками.
Но ведь и творог со сметаной в некоторых богатых разве что детьми еврейских семьях тоже появлялись не каждый день. И тогда другая, не менее гениальная хозяйка, придумала наполнять креплах вишнями или картошкой, которые в те времена либо стоили сущие гроши, либо просто спокойно росли в расположенном прямо за домом садике и огороде. Во всяком случае, в саду, росшем за окнами дома моей бабы Беллы в Прилуках, вишен было видимо-невидимо, хотя я, признаюсь, не помню, чтобы кто-то сильно ухаживал за некогда посаженными вишневыми деревьями…
Вот такой непростой путь проделали креплах, пока превратились в вареники с творогом, а затем и в любимые многими вареники с вишнями. По всей видимости, и поляки, и украинцы переняли это блюдо у свои еврейских соседей: через Восточную Польшу оно проникло сначала в Западную, а затем и в Восточную Украину.
Нужно сказать, что технология приготовления креплах довольно проста и наверняка хорошо знакома каждой хозяйке. Состоит она из пяти нехитрых операций:

1. На посыпанной мукой доске тонко раскатывают тесто.
2. Разрезают тесто на кружочки с помощью обычного стакана – просто ставят его вверх дном на тесто и осторожно надавливают. Кстати, господа, нет ли у кого из вас стандартного советского стакана диаметром 8 сантиметров? С удовольствием и благодарностью позаимствовал бы, так как в магазине его не достать. Но, в принципе, вместо стакана можно использовать и рюмку или что-то подобное… (Некоторые, кстати, режут тесто не на кружочки, а на квадраты, а потом просто сгибают тесто по диагонали – и получается все тот же треугольник.)
3. В центр круга кладут начинку.
4. Концы кружочков теста заворачивают с трех сторон так, чтобы получилось некое подобие треугольника, и защипывают их, чтобы креплах не развалился.
5. Варят креплах в соленой воде в течение примерно 30 минут – пока они не начнут всплывать. Некоторые жарят креплах на сковородке в большом количесвте раситтельного масла. Но лично автору этих строк больше по душе способ приготовления креплах, позаимствованный им у покойной бабки его жены: она сначала отваривала креплах, затем перекладывала их в дуршлаг, давала воде «уйти», а уже потом жарила на сковородке в относительно небольшом количестве растительного масла.

Ну, а чтобы не мучить наших читателей (точнее, читательниц) некоторыми особо сложными рецептами, я приведу четыре самых простых и распространенных рецептов креплах. Три из них почерпнутых мной из наверняка хорошо знакомой многим, поистине замечательной книги с несколько двусмысленным названием «Ароматы еврейской кухни», а четвертый – из интернет-сети.

Рецепт первый: простые креплах

Необходмые ингридиенты для теста:

1 чашка муки
1 яйцо
1 щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

1 чашка молотого мяса или перемолотой вареной курицы
1 ст. ложка натертого лука
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. Для начала приготовьте тесто. Тесто хорошо замесите и тонко раскатайте.
2. Вырежьте из теста кружочки по описанной выше технологии.
3. Перемешайте в миске молотое мясо или курицу с натертым луком. Добавьте приправы по вкусу.
4. Положите 1 ст. ложку начинки на каждый кружочек, сверните его треугольником и варите или жарьте.

Рецепт второй: пухлые креплах

Необходимые ингредиенты для теста:

2 неполных чашки муки
2 яйца
1/2 ч. ложки соли
3 столовых ложки растительного масла

Ингредиенты для начинки:

1 чашка молотого мяса или вареной курицы
1 маленькая натертая луковица
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца

Способ приготовления

Готовятся точно так же, как и «простые креплах».

Рецепт третий: «необычные креплах»

Необходимые ингредиенты для приготовления теста:

2 чашки муки
2 яичных желтка
½ чашка воды
½ ст. ложки соли
3 ст. ложки растительного масла (по желанию)
1½ ч. ложки пекарского порошка или питьевой соды

Ингредиенты для начинки:

1 чашка молотого вареного мяса или курицы
1 маленькая луковица
1 ч. ложка соли
¼ ч. ложки перца
1 яйцо
1 ст. ложка молотой мацы
2 ст. ложки растительного масла

Способ приготовления:

1. Смешайте муку с солью и растительным маслом.
2. В отдельной посуде взбейте яичные желтки, воду и пекарский порошок (или питьевую соду).
3. Добавьте получившуюся смесь к муке и хорошенько перемешайте.
4. Выместите тесто и раскатайте его по посыпанной предварительно мукой поверхности.
5. Разрежьте его на кружочки с помощью стакана или рюмки (диаметр кружочков должен составлять примерно 8 см).
6. Нарежьте луковицу на мелкие кубики и обжарьте их в растительном масле до золотисто-коричневого цвета.
7. Прямо на сковороде хорошо перемешайте жареный лук с молотым мясом или вареной курицей. Дайте этой смеси прогреться на малом огне минут 5.
8. Охладите и затем смешайте фарш с луком с остальными ингредиентами начинки.
9. Положите по 1 ст. ложке начинки в центр кружков из теста и слепите треугольники.
10. Жарьте или варите креплах по описанной выше технологии.

Рецепт четвертый: креплах обыкновенные

225 г пшеничной муки
2 яйца
вытопленный куриный жир или растительное масло (желательно)
соль
зеленый лук (нарубленный или целыми перьями) для украшения
Для мясной начинки:
6-8 ст. ложек вытопленного куриного жира или растительного масла
1 большая или 2 маленьких нарубленных головки репчатого лука
400 г остатков тушеного мяса
2-3 нарубленных зубчика чеснока;
соль
молотый черный перец
Способ приготовления:
1. Для приготовления мясной начинки обжарьте лук в курином жире или растительном масле в течение 5-10 минут. Мелко нарубите или измельчите мясо. Добавьте мясо к луку вместе с чесноком, солью и перцем. Перемешайте.
2. Положите в миску муку, яйца и щепотку соли. Перемешайте. Постепенно влейте 1-2 ст. ложки воды, у вас должно получиться тесто. Продолжайте вымешивать его до тех пор, пока у вас не сформируется неклейкий шар. Если возникнет необходимость, добавьте немного муки. Положите шар в миску, закройте ее крышкой и оставьте примерно на полчаса.
3. Посыпьте стол мукой. Отщипывайте от тестяного шара кусочки теста размером с грецкий орех и раскатывайте на столе как можно тоньше. Нарежьте тесто на квадраты со стороной 7,5 см.
4. Смажьте края квадрата водой, в середину положите ложку начинки (только не слишком много). Согните квадрат так, чтобы получился треугольник, и прижмите его края друг к другу.
5. Обваляйте клецки в небольшом количестве муки, положите на противень с антипригарным покрытием и оставьте на 30 минут.
6. Минут пять варите клецки в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. По желанию можно нагреть в кастрюле куриный жир или растительное масло и быстро обжарить в нем клецки до румяной корочки. На стол подавайте, украсив зеленым луком.





В Греции все есть

(Продолжение)

Продолжая наш рассказ о кухне греческих евреев и о том огромном влиянии, которое оказали греки на кулинарные пристрастия вообще, нельзя не заметить, что еврейская и греческая национальные кухни были изначально очень близки. И это понятно: оба народа жили неподалеку от одного и того же моря; оба знали толк как в скотоводстве, так и в земледелии; оба выращивали практически одни и те же сельскохозяйственные культуры, благо и еврейские, и греческие земли давали прекрасные урожаи самых различных фруктов и овощей.
Да, конечно, Тора запрещала евреям есть мидии, устрицы и прочие дары моря, но зато евреи ели те же виды рыб, что и греки. И так же, как и греки, евреи понимали толк в баранине; так же, как и греки, они считались лучшими виноделами Древнего мира. Наконец, в рационе обоих народов огромное место занимали различная зелень, овощи и фрукты и всевозможные молочные изделия. Более того, некоторые пищевые традиции и обычаи греков и евреев были похожи. Например, древние греки, как и евреи, не смешивали мясное с молочным.
Не верите?! Тогда перечитайте «Одиссею» - то место, где циклоп ужинает подданными царя Итаки:

Он свирепо взглянул, ничего не ответив,
Быстро вскочил, протянул к товарищам мощные руки
И, ухвативши двоих, как щенков, их ударил о землю.
По полу мозг заструился, всю землю вокруг увлажняя,
Он же, рассекши обоих на части, поужинал ими, -
Все без остатка сожрал, как лев, горами вскормленный,
Мясо, и внутренность всю, и мозгами богатые кости.
Горько рыдая, мы руки вздымали к родителю Зевсу,
Глядя на страшное дело, и что предпринять нам не знали.
После того как циклоп огромное брюхо наполнил
Мясом людским, молоком неразбавленным ужин запил он
И посредине пещеры меж овцами лег, растянувшись…

Обратите внимание: Одиссея поражает не только то, что Полифем без всяких сантиментов съел его товарищей, но и тот факт, что он запил этот мясной ужин молоком, да еще и неразбавленным! Для него этот факт (а не людоедство!) становится окончательным доказательством того, что циклоп – варвар, и особенно церемониться с ним нечего.
Кто знает – может быть, именно эта близость кулинарных традиций и облегчила тот самый диалог между греческой и еврейской цивилизацией, о котором мы говорили в предыдущем номере?! Ведь после того, как ты съел за одним столом с человеком жареного барашка, мясо которого перед тем, как поместили на вертел, сдобрили настоянным на специальных травах уксусом; после того, как вы оба отдали дань утке, тушеной под яблоками, после того, как вы вместе осушили кубки прекрасного иерусалимского вина, так приятно перейти к фигам, персикам и яблокам и вести разговоры о Боге, о душе, об устройстве мироздания. Да, ваши взгляды не совпадают, но тем интереснее, приятнее и острее беседа!
Правда, не следует забывать, что именно из опыта таких бесед и родился еврейский запрет на винопитие с неевреем и вообще на употребление нееврейского вина: ведь в ответ на еврейское гостеприимство греки нередко приглашали своих еврейских друзей к себе в гости, и там предлагали им свое вино. Ну. А затем, откуда ни возьмись, появлялись танцовщицы, начинали звучать арфы, и наутро еврей с ужасом обнаруживал, что у него жутко болит голова. Затем он припоминал события минувшей ночи, и со стыдом осознавал, что принял участие в самой настоящей вакханалии: вместе со всеми пел гимны богу Вакху, лазил под туники к вакханкам и делал прочие непотребные вещи, а значит, был частью языческого служения… И предотвратить подобное духовное падение еврея. Учитывая всю притягательность греческой культуры, можно было только с помощью категорического запрета на совместное распитие вина, являвшегося культовым, исполненным огромного религиозного смысла напитком как у греков, так и у евреев.
Но дело в том, что влияние греческой кулинарии на еврейскую отнюдь не закончилось периодом античности. История сталкивала два народа лбами друг с другом постоянно, и, в конце концов, вновь свела их на берегу уже не Средиземного, а Черного моря, в той самой Одессе, которую великий Бабель называл «звездой нашего изгнания, причиной многих наших бедствий». Евреи и греки жили здесь бок о бок, вместе рыбачили, вместе нередко сидели в одних и тех же тавернах и столь же нередко вступали в жесткую конкуренцию друг с другом. Хотя бы потому, что одним из главных занятий одесских греков была контрабанда – бизнес столь же прибыльный, сколь и рискованный, а потому воспетый в стихах одним из самых великих еврейских поэтов Одессы. Помните:

По морю, по звездам бросает шаланду.
Три грека в Одессу везут контрабанду.
На правом борту, что над пропастью вырос,
Янаки, Ставраки и папа Сатырос…

Вся эта греческая активность несколько мешала одесским евреям, которые были убеждены, что вся контрабанда делается на Малой арнаутской и там же (включая воспетые Багрицким чулки и презервативы) должна делаться и дальше. Однако именно в этот период жены еврейских маравихеров, биндюжников и налетчиков переняли немало блюд у жен греческих контрабандистов. Речь идет, прежде всего, о различных салатах из синеньких-баклажанов, зелени и сыра, а также некоторых рыбных блюдах, вошедших через славное еврейство Одессы в национальную еврейскую кухню.

И вот тут, наверное, пришло время признаться, что с Одессой и одесской кухней меня связывают особые сантименты. Нет, я бывал в этом городе нечасто и знаком с ним больше по книгам, чем, что называется, вживую. Но именно в Одессе мой отец познакомился с матерью, именно здесь он сделал ей предложение и именно в этом городе после того, как они расписались в Одесском городском загсе, я и был зачат. Это уже потом мои родители навсегда обосновались на берегу совсем другого, Каспийского моря, но нашей семейной кухне часто «пахло Одессой». И в этом выпуске я познакомлю вас с некоторыми коронными блюдами одесской кухни, которые были привнесены в нее – и это абсолютно точно - именно местными греками. И начнем мы, пожалуй, с теленка в вине, который обычно и в греческих, и в еврейских домах готовился к семейным праздникам.

Теленок в вине

Ингредиенты

1/3 стакана оливкового масла
50 г маргарина
1.5 кг порезанной кубиками телятины
4 мелкопорубленных больших луковицы
5 мелко порубленных зубчиков чеснока
1 ложка муки
1 ч. ложка корицы
3 ложки мелкопорубленного майорана
4 «гвоздика» гвоздики
1 ч. ложка сахара
6 средних помидоров, очищенных от кожуры и мелко нарезанных
1.5 стакана хорошего белого вина
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. В большой кастрюле с толстым дном смешайте оливковое масло и маргарин и слегка обжарьте в этой смеси мясо.
2. Извлеките кубики мяса из кастрюли и в той же смеси масла и маргарина обжарьте лук и чеснок до появления характерного золотистого цвета.
3. Возвращаем в кастрюлю мясо, добавляем в нее муку и продолжаем жарить еще несколько минут.
4. Пока мясо жарится, смешайте все указанные выше пряности и специи, добавьте соль и перец, а затем залейте эту смесь вином. Перемешайте и влейте ее в кастрюлю с мясом. (При необходимости можно туда добавить еще и немного воды). Доведите жидкость в кастрюле до кипения и дальше варите на малом огне в течение примерно 1 часа.
5. Добавьте в кастрюлю помидоры и сахар и варите еще примерно 1-1.5 часа на малом огне – до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким и не пропитается соусом. Подается это блюдо либо с присыпанной зеленью отварной картошкой, либо (если следовать уже нашей бакинской семейной традиции) с отварным рисом.

Как я уже говорил, греки были великие мастера готовить различные блюда из овощей, прежде всего из кабачков и баклажанов. В сущности, сегодня многие израильские хозяйки готовят баклажаны на огне или так называемую «баклажанную икру» именно по греческим рецептам, хотя сами этого и не подозревают. Однако есть одно блюдо, которое в израильских ресторанах так и называется…

Баклажаны и кабачки по-гречески

Ингредиенты

Масло растительное для жарки
1 кг кабачков, нарезанных кружками вместе с кожурой
2 крупных баклажана, очищенных кожуры и порезанных кубиками
2 зеленых перца, порезанных дольками
2 луковицы, нарезанные кружочками или кубиками (по желанию)
6 зубчиков чеснока
4 помидоров, очищенных от кожуры и мелко порубленных
1 стакан мелкопорубленной петрушки
½ стакана мелкопорубленного укропа
3 картофелины, очищенной от кожуры и нарезанной кубиками
½ стакана оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 ложка сахара
1 ½ -2 ложки сухого супового порошка-парве

Способ приготовления

1. Разогреваем на сковороде растительное масло и жарим отдельно кабачки, баклажаны, перец до появления характерного золотистого оттенка, а затем складываем жареные овощи вместе в большое блюдо.
2. Разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия, добавляем в блюдо чеснок, помидоры, полстакана петрушки, укроп, картошку, оливковое масло. Сдабриваем эту смесь солью и перцем. Добавляем сахар и перемешиваем.
3. Помещаем получившуюся смесь в глиняную посудину, прикрываем крышкой (желательно, чтобы в ней имелись дырочки) и запекаем в печи примерно 1.5 часа. Затем снимаем крышку и еще коло 0.5 часов запекаем всю эту смесь без крышки. Перед подачей на стол следует посыпать это блюдо сверху оставшейся петрушкой.

И все-таки самыми знаменитыми блюдами греческой кухни являются придуманные еще в античности различные сырные запеканки. Вот вам рецепт пирожков с сыром по-гречески.

Ингредиенты

500 г муки
40 г свежих дрожжей
1 ложка сахара
3 яйца
5 ложек растительного масла
1.5 стакана теплой воды
50 г сливочного масла
300 г высококачественной брынзы или овечьего сыра, порезанных на мелкие кубики
250 г сыра кашкабаль, порезанного на кубики
150 г протертого сыра кашкабаль

Способ приготовления

1. В большом блюде приготовьте тесто. Для этого смешайте в ней муку, дрожжи, сахар, 1 яйцо, растительное масло и затем осторожно, постоянно помешивая, добавляйте воду, пока у вас не получится мягкая, однородная масса.
2. Закройте блюдо с тестом полотенцем и поставьте в теплое место. Держите его там до тех пор, пока тесто не удвоится в объеме. После этого тщательно перемешайте тесто руками.
3. Возьмите одноразовую форму для выпечки размером 30Х27 см, обмажьте ее предварительном разогретым сливочным маслом, выложите на форму тесто и обкатайте его со всех сторон в этом масле.
4. Руками равномерно раскатайте тесто по всей площади формы для выпечки. Посыпьте тесто кубиками сыра и вдавливайте каждый из них чуть-чуть вглубь теста. После этого оставьте форму для выпечки на полчаса в сторону и начинайте разогревать духовку до температуры 180 градусов Цельсия.
5. Взбейте 2 яйца, смажьте ими поверхность теста с сыром и присыпьте его сверху протертым сыром.
6. Запекайте в печи до готовности теста (примерно 45 минут).










Кухня евреев мира

Весь этот ливер

Некоторое время назад один мой приятель-гид выехал с очередной группой русскоязычных пенсионеров в Лондон. Накануне поездки он, как принято, ознакомился с пожелании членов группы, и одна почтенная старушка призналась ему, что ей бы хотелось посетить в Лондоне стриптиз-бар.
«Понимаете, - объяснила она ему, – я всю жизнь проработала в медицине, была секретаршей в регистратуре поликлиники, и мне это интересно исключительно с научной точки зрения!».
Во второй вечер их пребывания в Лондоне, после того, как израильские пенсионеры весь день ходили по музеям, причащаясь к разумному, доброму вечному, старушка напомнила моему другу о своей просьбе. Моего знакомого охватила тоска. На улице лил дождь, он страшно устал, и идти смотреть стриптиз ему совершенно не хотелось.
- Понимаете, - начал объяснять он, - там устраиваются представления, так сказать, исключительно по коллективным заявкам, если набирается достаточное число зрителей…
- Так давайте спросим у наших товарищей – может быть, они тоже хотят увидеть стриптиз! – предложила эта дама.
- Ну что ж, давайте спросим! – согласился гид, искренне рассчитывая на то, что столь пожилые люди, во-первых, устали; во-вторых, постесняются пойти в такое место, а в-третьих, не станут тратить не такую уж маленькую сумму на такую ерунду.
В ответ на его слова «Кто хочет пойти в стриптиз-бар, поднимите руки!» подняли руки все. Решение было принято единогласно, как в старые добрые времена, на партсобраниях. И моему другу не оставалось ничего другого, как подчиниться воле большинства.
В баре, куда он привел своих убеленных сединами клиентов, играла негромкая музыка, под которую на небольшой круглой сцене танцевали обнаженные парень и девушка, силившиеся изобразить страсть друг к другу…
В гостиницу возвращались молча, совершенно подавленные увиденным. Женщины вдруг поняли, почему классик написал, что не так-то просто еврею переспать с русской женщиной и чтобы при этом русская женщина осталась им довольна. До многих из них начало доходить, что то, что они всю жизнь принимали за оргазм, на самом деле было только астмой…
Мой друг шел впереди, указывая дорогу. Один из туристов нагнал его, взял за локоть и горячо, доверительно зашептал:
- Что же вы с нами со всеми наделали, дорогой вы мой?! Вы представляете, как после этого… гм… Геркулеса на нас будут смотреть наши жены.
А перед тем, как группа начала расходиться по номерам, к моему приятелю подошла интеллигентная супружеская пара, недавно отметившая золотую свадьбу. Муж остался пристыжено стоять в сторонке, зато его жена преисполненной чувства собственного достоинства походкой подошла к гиду и спросила:
- Как вы думаете, все ЭТО было настоящее?
- Что – ЭТО?! – сделал приятель непонимающее лицо.
- Ну, ЭТО…
- Да что – ЭТО?!
- Ну, я имею в виду весь этот ливер…
Я не буду здесь пересказывать ответ моего приятеля, но, думаю, вы прекрасно поняли, что имела в виду под «всем этим ливером» героиня этой истории. Потому, что хотя слово «ливер» на английском означает исключительно печенку, на нашей с вами доисторической родине это слово, если верить моему, изданному в 1986 году «Словарю иностранных слов» означает «съедобные внутренности убойных
животных», то есть не только печенку, но и легкие, сердце, мозги, селезенку, вымя. К этому списку на моем родном Кавказе прибавлялись еще яички и прочие органы быков и баранов, считавшиеся изысканнейшим деликатесом.
И должен заметить, что блюда из «ливера» всегда занимали огромное место в еврейской национальной кухне. Наши бабушки и прабабушки были величайшими мастерицами готовить из них наивкуснейшие блюда, перед которыми меркли даже те, которые готовятся из лучших частей мясной вырезки. К примеру, великий Исаак Башевис-Зингер в своей повести «Мальчик в поисках Бога», открывающей его автобиографическую трилогию, вспоминает, как он был поражен, когда в девять лет вычитал в газете, что у человека нет никакой души, а весь мир его мыслей и чувств является исключительно результатом работы мозга. Но поражен он был именно потому, что на обед у них в доме часто готовились говяжьи мозги – это было дешевое и, одновременно, удивительно сытное и вкусное кушанье. И поедая в очередной раз мозги неведомой ему коровы, он невольно задумался над тем, что точно так же можно, в сущности, приготовить и мозги человека – но будет ли это означать, что душа этого человека, все им пережитое и передуманное начисто исчезнут из мироздания?!
Должен признаться, что и у нас в доме часто готовились блюда из мозгов, вымени, легких, сердца, не говоря уже о печенке – по той простой причине, что эти субпродукты в полупустых бакинских магазинах было достать чуть легче, чем обычное мясо. И все это и в самом деле было потрясающе вкусно.
Правда, если готовить блюда из «ливера» в соответствии со всеми еврейскими правилами, то с ними нужно немного повозиться – ведь печень, селезенка, сердце, мозги в буквальном смысле слова пропитаны кровью и для того, чтобы удалить ее, то есть сделать мясо кошерным, мало одного высаливания в воде. Эти виды продуктов кошеруют, густо посыпав их солью, а затем обжигая на огне. С мозгов перед этим еще и необходимо снять покрывающую их пленку. Но зато потом вы можете приготовить из них множество различных блюд, причем каждое из них будет таким, что просто пальчики оближешь. Начнем, пожалуй, с самого простого…

Отварные мозги

Ингредиенты

- мозги - 500г
- морковь - 1/2 шт.
- петрушка - 1/2 шт.
- репчатый лук - 1 шт.
- разведенный уксус - 1-1.5 ст. л.
- лавровый лист - 1 шт.
- перец - 4-5 горошин
- соль.

Способ приготовления

1. Откошерованные мозги залить холодной водой. Через 1,5-2 ч осторожно снять с них пленку (если это не было сделано при кошеровании).
2. Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин.

Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре. У нас дома говяжьи мозги готовились по еще более простому и быстрому рецепту…

Мозги запеченные

Ингредиенты

200 г мозгов
1 репчатый лук
Соль, перец по вкусу
Растительное масло

Способ приготовления

1. Откошерованные мозги отварить в подсоленной воде.
3. Вареные мозги, уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, нарезанным кольцами репчатым луком и запечь в духовке. (Можно просто обвалять мозги в панировочных сухарях и обжарить в небольшом количестве растительного масла).

Не менее вкусны и блюда из коровьего вымени – помню, в детстве я так увлекся тушеным выменем, приготовленным матерью для всей семьи, что не заметил, что съел всю кастрюлю. Но следует учесть, что возни с выменем даже побольше. Чем с мозгами (не ищите, пожалуйста, в этой фразе двойной смысл). Дело в том, что еврейская традиция категорически запрещает смешивать мясное с молочным, а ведь вымя – это как раз тот орган, который и вырабатывает молоко, а значит для того, чтобы его откошеровать, необходимо удалить из него это самое молоко. Некоторые религиозные авторитеты считают, что это сделать вообще невозможно, и потому в некоторых еврейских общинах вымя попросту запрещено в пищу. Однако в других это вид мяса все-таки кошеруют – сначала долго отбивая его об деревянную доску или просто об стенку, а затем, сделав на нем надрезы, промывают под сильной струей воды, то и дело отжимая молоко, а уже потом проводят над огнем.
Однако вслед за этим возникает следующая проблема – как избавить вымя от его специфического, не очень приятного запаха? Надо сказать, что частично эта проблема решается именно в момент промывания и обжаривания вымени. Можно также замочить уже откошерованное вымя в холодной воде. Ну, а затем этому помогают лук, морковь и различные виды зелени. Попробуйте приготовить несколько блюд из вымени и, если вы до этого их никогда не ели, то поймете, как много потеряли в своей жизни…

Вымя жаренное

Ингредиенты

0,5 кг вымени
1 ч. ложка соли
1 нарезанная кружочками морковь
1 целая луковица
1 яйцо
0,5 стакана панировочных сухарей
Растительное масло

Способ приготовления

1. Вымя откошеровать и замочить вымя на 2-4 часа в холодной воде. Если специфический запах вымени вам нравится, то отмачивание можно и не проводить.
2. Положите вымя в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала вымя полностью. Посолите, положить морковь и лук. Варите вымя на слабом огне 3-4 часа до мягкости.
3. Отваренное вымя выньте из бульона, остудите. Можно подержать его некоторое время в холодильнике - тогда у него будет более насыщенный вкус.
4. Пока вымя остывает, разболтайте 1 яйцо с 2-мя столовыми ложками воды.
Панировочные сухари насыпьте на плоскую тарелку. Теперь нарежьте варёное вымя на ломтиками толщиной примерно в 1 см.
5. Кусочки вымени с двух сторон обмакивайте в яйцо, затем в сухари и обжаривайте на сковороде в заранее разогретом растительном масле.

Впрочем, число блюд, которые можно приготовить из вымени поистине бесконечно. Но одним из самых простых, вкусных и известных является…

Рагу из вымени с овощами

Ингредиенты

800 г вымени
2 ст. ложки муки
2 моркови
Петрушка
2 луковицы
6 картофелин
2 ст. ложки томатного пюре
200 г бульона
Перец, соль – по вкусу
Растительное масло

Способ приготовления

1. Вымоченное вымя разрезать на небольшие, не очень тонкие кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить в разогретом растительном масле.
2. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные поджаренные морковь, лук, петрушку, крупно нарезанный картофель, залить мясным бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения добавить томатное пюре и соль по вкусу.

P.S. Разумеется, в следующем номере мы продолжим разговор «обо всем этом ливере». Пока же я хочу принести извинения читателям за досадную ошибку, вкравшуюся в материал о кулинарных курьезах – вместо куриной селезенки для приготовления «меурав иерушалми» используют очищенный куриный желудок (так называемые «пупочки»).

Никогда я не был на Босфоре…

«Никогда я не был на Босфоре. Я тебе придумаю о нем…»
Увы, мне не остается ничего другого, как признаться в том, что эти строчки Есенина с полным правом можно отнести и ко мне. Автор этих строк и в самом деле никогда не был в Турции, и представляет себе эту страну, в основном, по рассказам Азиза Несина и Орхана Памука. И вместе с тем, как и любой другой еврей, я тысячами незримыми нитей связан с Турцией, и так же, как Остап Ибрагимович (он же Иосиф Абрамович) Бендер могу сказать, что если не мой папа, то кто-то из моих прадедов был турецкоподданным. Либо потому, что и в самом деле жил где-то в Румынии или в другой части бескрайней Турецкой империи, либо, живя в Европе, принял это подданство для того, чтобы обеспечить защиту своих прав в этой стране. Потому что даже в новое время турки охотно выдавали свое гражданство евреям, после чего любая попытка нанесения им ущерба рассматривалась уже как оскорбление турецкой короны…
Историки утверждают, что первая встреча евреев с турками (не с тюркоязычными народами вообще, а именно современными турками) произошла в 1326 году, когда началась турецкая экспансия в Европу. Именно тогда полчища турков-османов захватили Бурсу – город с большим не только греческим, но и еврейским населением. Надо сказать, что в Византийской империи евреям жилось ой как несладко, но турок они все равно ждали со страхом, видя в них варваров, жаждущих резни и крови. Но вот турки вошли в город – и произошло нечто странное. Евреев не только не тронули, но и дали им особые привилегии. Да, взявший город султан Орхан был мусульманином и прекрасно знал, как Омаровы законы предписывают обращаться с евреями. Но, наделив евреев всеми правами, которые предписывали эти законы, он одновременно пошел и куда дальше, разрешив им строить свои синагоги, организовывать ешивы и, по сути дела, уравняв их в правах со своим народом…
Так мы впервые сталкиваемся с одной из самых больших исторических загадок: необъяснимой симпатией турок к евреям, которая проявлялась, за редким исключением, во все времена. В любой стране, которая оказывалась в руках турок, жизнь евреев немедленно начинала меняться к лучшему. Почти с первых десятилетий существования Османской империи возникла традиция, при которой врачом и вторым визирем при дворе султана обязательно должны были быть евреи. Правда, после смерти султана и этого медика, и этого визиря казнили, чтобы назначить на эти посты другие евреев. Но к антисемитизму это не имеет никакого отношения – на протяжении столетий в империи действовала традиция, согласно которой новый султан убивал всех своих братьев и его сыновей, а также ближайших приближенных своего отца…
Ну, а как мы можем забыть 1492-й год, когда турецкий султан Мехмед Второй принял под свое покровительство 500 000 (колоссальное для того времени число!) евреев, изгнанных из Испании и Португалии. «Как же глуп этот испанский король! – воскликнул тогда Мехмед. – Он разоряет свою страну и обогащает мою!»
Нельзя сказать, что историки не пытались найти объяснение столь доброго отношения турок к евреям. К примеру, ряд исследователей считает, что оно было основано на том, что в завоеванных ими христианских странах турки смотрели на христианское население как на заведомо враждебное, и, соответственно, начинали видеть союзников в евреях, тем более что иудаизм с полным основанием воспринимался им как религия куда более близкая к исламу, чем христианство. Однако несостоятельность этого объяснения становится очевидна, если вспомнить, что ив завоеванных ими странах арабского мира турки относились к евреям куда лучше, чем к арабам. И, если чуть-чуть забежать вперед, то стоит вспомнить, что такое положение вещей сохраняется и в наши дни: Турция была единственным мусульманским государством, которое с ходу признало право Израиля на существование, а в начале 50-х годов подписала с Израилем тайный договор о военном сотрудничестве, который затем был предан гласности. И сегодня Турция является единственным стратегическим союзником еврейского государства в регионе…
Словом, я не думаю, что мы с вами сейчас найдем объяснения этноисторической загадке, над которой ломали и ломают головы многие ученые. Но факт остается фактом: в позднем средневековье Турция была самым благословенным местом для евреев. Здесь процветала еврейская ученость. Здесь был центр еврейского книгопечатания. Здесь жили самые богатые евреи мира. И не случайно именно в Турцию евреи переправляли детей, осиротевших в результате кровавой резни, утроенной казаками Богдана Хмельницкого. Не случайно именно турецкий султан вступился за евреев и пригрозил казакам, что если они продолжат убивать евреев, то он пойдет на них походом.
Можно сколько угодно любоваться картиной Репина «Запорожские казаки пишут ответ турецкому султану»; можно ехидно улыбаться, читая текст этого ответа, но нельзя не признать, что предупреждение из Стамбула тогда подействовало: безжалостно убившие еврейских детей украинцы призадумались над тем, что может произойти с их детьми, если в их села ворвутся янычары…
Разумеется, жизнь евреев в Турции вряд ли стоит рисовать только в радужном свете. Хотя бы потому, что то покровительство, которое турки оказывали евреям, обернулось ненавистью к нам со стороны греков и армян, которым жилось куда менее вольготно. Дело дошло до того, что в 1545 году армяне города Амасья обвинили евреев в ритуальном убийстве армянского мальчика и потребовали казни подозреваемых в этом преступлении евреев. И, поддавшись давлению армянской общины. Местные власти выполнили это требование, а спустя несколько дней… пропавший мальчик нашелся. Ну, а вскоре из Стамбула пришел указ казнить тех, кто инициировал ложное обвинение, а затем последовал фирман султан Сулеймана Первого о том, что подобные дела не могут расследоваться на месте, а при их возникновении обвинитель и обвиняемые должны быть доставлены в Стамбул…
Ну, а теперь, похоже, самое время остановиться и перейти от исторического экскурса к турецкой кухне, точнее к кухне турецких евреев. Нужно сказать, что разница между двумя понятиями невелика, но она имеется. Заключается она, прежде всего в том, что евреи по вполне понятным причинам не могли перенимать у турков те блюда, которые основаны на смешении мясного с молочным, а их в национальной турецкой кухне очень много. В то же время, если вам попадется книга по турецкой кулинарии, в рецептах которой используется свинина (как ни удивительно, но таких книг в последние годы в России издано очень много), можете выбросить ее на свалку, так как это – явный знак того, что автор данного опуса не имеет о турецкой кухне никакого представления. А между тем, по мнению специалистов, турецкая кухня по своим вкусовым качествам и разнообразию блюд спорит разве что с французской. И это, в общем-то, понятно. Во-первых, турки любят покушать, любят посидеть за столом с друзьями, и обед в турецком доме может длиться четыре, а то и все пять часов, и все это время на столе одно блюдо сменяет другое. Во-вторых, в турецкой кухне причудливым образом смешались неприхотливые кулинарные традиции кочевников-османов (отсюда берет свое начало великое искусство турков в приготовлении шашлыков и вообще любого вида мяса на огне) и изысканные (подчас до извращенности изысканные!) рецепты завоеванных ими византийцев. Ну, а в-третьих, разнообразная природа Турции просто не могла не обогатить стол жителей этой страны всевозможными блюдами из фруктов, овощей, рыбы, мяса, а также молока, причем не только и даже не столько коровьего, как козьего и овечьего.
Многие из нас почти ежедневно пользуются рецептами турецкой кухни, даже не подозревая об этом. К примеру, когда вы крупно режете помидоры, потом добавляете к ним нарезанными дольками огурцы, репчатый лук, мелкопорубленнную зелень, а затем сдабриваете это все растительным маслом и капелькой лимонного сока, вы делаете именно салат по-турецки – арабы и греки предпочитают резать помидоры и огурцы предельно мелко и больше ничего в этот салат не добавляют.
Ну, а в такую жару самое время вспомнить о самом простом и вместе с тем удивительно вкусном напитке турецкой кухни – айране. Его приготовление занимает всего пять минут, но зато лучше ледяного айрана жажду утоляет разве что холодное пиво, но о пиве я как-нибудь расскажу в следующий раз. А пока я просто напомню вам, как готовится…

Айран

Ингредиенты

0.5 л йогурта (сегодня компании «Тнува» и «Тара» изготавливают великолепный 4.5% йогурт, который продают в емкостях от 1 до 3 л)
0.5 л воды
Соль и сухая мята по вкусу (можно пир желании взять также и свежую мяту и кинзу).

Способ приготовления

Йогурт взбить до однородного состояния. Смешать с водой и продолжать активно взбивать, пока ингридиенты полностью не перемешаются, посолить и охладить. Разлить в чашки или высокие стаканы и, по желанию, посыпать сухой мятой (или очень мелко порубленными свежей мятой и кинзой). Хранить в холодильнике и употреблять по мере надобности.

Однако коронными блюдами турецкой кухни по праву считаются различные блюда из мяса и баклажанов. Одно из них даже называется «Имам баилды», что в переводе означает «Имам упал» в обморок, так как, согласно легенде, первым это блюдо приготовил личный повар некого имама, и тот, когда его впервые попробовал, упал в обморок от полученного наслаждения. Итак…

Имам баилды

Ингредиенты

5-6 средней величины баклажана
400 г. баранины
400г. говядины
6 яиц
180 г. растительного масла
1 крупная луковица
3 помидора
Мука, соль, перец, зелень

Способ приготовления

1. Баклажаны очистить, нарезать дольками, посолить и дать им постоять.
Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1ст.л. масла. Затем посолить, поперчить и добавить зелень.
2. Баклажаны сполоснуть в воде, обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в масле.
3. В форму положить слой баклажанов, на него слой фарша, затем помидоры с луком и т.д. Сверху должны оказаться баклажаны. Взбить 5 яиц, немного посолить их и залить ими блюдо.
4. Поставить в духовку на 1-1,5 часа до золотистой корочки. Подавать в форме для запекания.

Разумеется, на этом наш рассказ о великой турецкой кухне и тех блюдах, которые переняли из нее евреи, не закончен – мы продолжим его в следующем номере.



Прогулки по Вене
Думаю, будет вполне логично, если после нашего небольшого путешествия по Германии мы переместимся в Австрию – близкую и в то же время довольно далекую от Германии страну. Близкую – потому, что австрийцы говорят с немцами на одном и том же языке, и по сути дела являются одним и тем же народом. Далекую – ибо по своей ментальности оба эти народа все же отличаются. Даже будучи метрополией огромной Австро-венгерской империи, Австрия попросту не могла остаться «чисто немецкой» страной. Как и любые граждане многонационального государства, австрийцы в итоге стали куда более толерантными, чем их немецкие соседи, они избавились от узконационального мышления и научились обогащать свою культуру за счет уважения к культуре венгров, чехов, словаков, евреев и других населяющих империю народов. И не случайно действие знаменитого голливудского блокбластера «Звуки музыки» развивается именно в Австрии, в дни печально известного аншлюса – австрийская интеллигенция и австрийская аристократия, в отличие от местной черни, и в самом деле не приняла ни «добровольного присоединения» Австрии к Германии, ни звериного немецкого антисемитизма.
А начать наше знакомство с историей евреев Австрии я предлагаю с Вены – этого великого города, столицы империи, куда в начале ХХ века так влекло еврейских мальчиков из Чехии, Венгрии, Польши, Галиции. Одних она манила своими ешивами, других – вальсами Штрауса и захватывающим дух видом зала Венской оперы, третьих – свои университетом. И они ехали в Вену, чтобы становиться с раввинами, композиторами, врачами, законодателями моды и мнений. И сегодня экскурсоводы часто водят свои группы не по австрийской Вене, а по «Вене Стефана Цфейга», «Вене Зигмунда Фрейда», «Вене Густава Малера», ибо именно эти и многие другие еврейские имена давно уже стали символом этого города – наряду с именем великого немца Иоганна Штрауса.
А первые евреи, согласно историческим хроникам, поселились в Вене еще в 12 веке. В 13 веке покровительствовавший евреям император Фридрих Второй предоставляет еврейской общине Вены широкую автономию, правда, запрещая при этом евреям занимать какие-либо государственные должности. Но тогда евреям это было и не нужно. Вена 13-14 века превращается в один из оплотов еврейского банковского капитала, еврейского купечества и еврейской же учености. Самые крупные галахические авторитеты этих веков проживали именно в Вене, и влияние их распространялось далеко на Запад (в Германию и Францию) и на Восток (в Польшу, Чехию и другие славянские земли). Здесь, в Вене рав Ицхак Бен-Моше написал свою великую книгу «Ор заруа» («Посеянный свет»), которая и сегодня занимает достойное место на полках всех ашкеназских и сефардских ешив мира.
Ну, а дальше все было как всегда и везде: в начале 15 века венские евреи были обвинены католиками в тайной поддержке великого чешского еретика Яна Гуса, и в городе вспыхнул погром. Хватило всего несколько дней, чтобы большая еврейская община Вены была начисто уничтожена: тысячи евреев были убиты; сотни сумели бежать из города; у большинства из них отобрали и насильно крестили детей…
Но австрийские императоры слишком сильно нуждались в еврейских деньгах и еврейских мозгах, чтобы прожить без евреев. И они возвращаются в город, хотя в течение нескольких столетий во всей Вене под постоянной угрозой изгнания будет проживать лишь горстка евреев. Они будут ссужать Габсбургов деньгами и снабжать их ценными советами; они будут обеспечивать их армию всем необходимым, используя для этого свои мощные международные связи. И им же будут безжалостно давать пинка под зад, когда начнет казаться, что больше нужды в их услугах нет, а занятые у них деньги платить ох как не хочется!
И все же к концу 18 века еврейская община в Вене – как сефардская. Так4а и ашкеназская – начинает непрерывно расти, а ее положение стабилизируется. В городе, наконец, появляется синагога, и какая синагога – одна из самых красивых и больших в Европе! Здесь, в Вене, начинают работать десятки еврейских типографий, здесь стремительно развивается еврейская религиозная ученость, и вместе с тем, вслед за немецкими евреями, австрийские евреи начинают увлекать просветительством, секуляризуются и становятся одними из создателей светской еврейской культуры.
И, наконец, 19-й век становится золотым веком для евреев Вены. Они активно ассимилируются, они начинают вносить огромный вклад в развитие уже не еврейской, а австрийской культуры, они становится ведущими венскими врачами, адвокатами, учеными… Но, как ни странно, именно на одного из таких вполне благополучных и почти окончательно ассимилированных венских евреев вдруг снизойдет почти пророческое откровение и он вдруг осознает всю призрачность этого благополучия венских евреев, всю гибельность ассимиляции для своего народа. Да, это произойдет с ним не в Вене, а в Париже, но в родную Вену Теодор Герцль вернется из той командировки уже совсем другим человеком и знаменитый венский штрудель в своем любимом кафе он будет есть уже совсем с другим чувством. Именно здесь, в Вене, в доме с видом на берег Дуная, он будет писать свою книгу «Альтнойланд», которую иногда в шутку называют «библией политического сионизма».
Ну вот, если уж сам собой вспомнился венский штрудель, то, значит, самое время переходить к венской, да именно не к австрийской, а к венской кухне, потому что вещи это совершенно разные. Австрийская кухня – это национальная кухня австрийцев. Венская кухня – это кухня столицы многонациональной империи и кухня династии Габсбургов. А так как евреи, как уже было сказано, имели с представителями этой династии весьма тесные и сложные отношения, то именно через них, то есть, прежде всего, через семейство Оппенгеймеров в еврейскую кухню попали многие подававшиеся при австрийском дворе блюда. И., прежде всего, к таким относится знаменитый венский штрудель, который неплохо было бы освоить любой современной еврейской хозяйке. И именно с него мы и начнем.

Старовенский штрудель
Ингредиенты

Для теста:

• 200 г муки
• 1/8 л теплой воды
• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 яйцо
• щепотка соли
• мука для обсыпки
• сливочное масло для смазывания
• растительное масло для смазывания

Для начинки:
• 1,5 кг кислых яблок
• 150 г сахарного песка
• 150 г панировочных сухарей
• 80 г сливочного масла
• 1 кофейная ложка корицы
• 1 столовая ложка ванильного сахара
• 80 г изюма
• 2 столовые ложки рома
• 100 г сахарной пудры
Способ приготовления
1. Муку горкой насыпать на рабочем столе, сверху сделать углубление.
2. Добавить соль, растительное масло, яйцо, замесить тесто.
3. Смазать тесто тонким слоем растительного масла, накрыть и оставить на 30 минут в теплом месте. Ткань посыпать мукой, выложить на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатать скалкой.
4. Смазать распущенным сливочным маслом, поставить подойти в течение нескольких минут.
5. Обеими руками растянуть тесто, чтобы оно стало очень тонким, расстелить на обсыпанной мукой ткани, обрезать края.
6. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, разделить на 4 дольки, которые затем порезать на кусочки толщиной примерно 3 мм. На сковороде развести масло, добавить панировочные сухари, поджарить до золотистого цвета, остудить.
7. К яблокам добавить сахарный песок и ванильный сахар, а также корицу, ром и изюм.
8. Тесто обсыпать поджаренными панировочными сухарями, разложить яблоки и скатать в тугой рулет. Края подвернуть и скрепить.
9. Положить штрудель на смазанный маслом противень, еще раз обильно смазать маслом и выпекать 40 минут в нагретой до 220 градусов духовке до образования коричневой корочки.
10. Готовый штрудель обсыпать сахарной пудрой.
При подаче для настоящего старовенского штруделя яблоки перед их размещением на тесте можно сбрызнуть сметаной или взбитыми сливками и добавить к ним толченые грецкие орехи. Вместо яблок в штруделе можно использовать другие фрукты (груши, абрикосы, сливы и т.д.)
Однако, разумеется, Вена славилась на всю Европу не только своим штруделем, но и мясными, прежде всего, куриными блюдами. К сожалению, размеры газетной полосы не позволяют мне привести здесь слишком много рецептов венской кухни, ставших неотъемлемой частью праздничного стола евреев Австрии и близлежащих стран. И потому я ограничусь лишь двумя весьма популярными и простыми блюдами.
Шницель по-венски
Ингредиенты
• 4 куска телятины весом примерно по 140 г каждый
• соль по вкусу
• 60 г мука
• 2 яйца
• 80 г панировочных сухарей
растительное масло
• лимонный сок
Способ приготовления
1. Телятину отбить так, чтобы толщина кусков составила около 6-4 мм, предварительно накрыв мясо прозрачной пленкой, затем слегка надрезать его края и посолить.
2. Обвалять в муке, окунуть во взбитые с небольшим количеством воды яйца, дать яйцу немного стечь и запанировать телятину в сухарях. На большой сковороде разогреть масло и обжарить шницель с двух сторон до образования золотистой корочки. Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало верхнюю поверхность шницеля, и она не пересыхала. Время жарки 3-5 минут.
3. Готовый шницель выложить на бумагу и “подсушить". Затем сбрызнуть лимонным соком.
В качестве гарнира к шницелю можно подать картофельный или листовой салат, огурцы, помидоры.
Картофельный салат по-венски готовится следующим образом
Картофельный салат по-венски

• 600 г вареного картофеля
• 60 г мелко нарезанного лука
• стакан бульона (можно приготовить из супового порошка)
• 3 ст. ложки яблочного уксуса
• 6 ст. ложки оливкового масла
• перец, соль, горчица по вкусу

1. Отварить картофель, очистить от кожуры и, пока он не остыл, нарезать тонкими ломтиками.
2. Полить теплым бульоном, добавить оливковое масло, лук, яблочный уксус, соль и перец. Перемешать салат до образования однородной массы.
3. Добавить горчицу и снова перемешать.


Кухня евреев мира

Еще один Иерусалим

Время от времени я мысленно возвращаюсь в этот город.
Обычно это происходит совершенно независимо от меня. Просто откроешь книгу какого-нибудь еврейского писателя, начнешь пролистывать в поисках нужной справки книги Дубнова, и вот я уже брожу по улицам Вильнюса, любуюсь его остроконечными черепичными крышами, заглядываюсь исподтишка на элегантных девушках в беретах, прикасаюсь рукой к выщербленным временем камням старой синагоги… Вильнюс никогда не был для меня родным городом. Но если вы хоть немного связаны с еврейской историей и традицией, вы обречены – реально или виртуально – возвращаться в него снова и снова, ибо слишком многое связывает наш народ с этим городом, который в течение нескольких веков евреи всего мира называли Иерушалаим де-Лита – Литовским Иерусалимом.
Да и как могло быть иначе, если с 17 века Вильнюс, точнее Вильно был для евреев всего мира центром еврейской учености и культуры?! Здесь жил Виленский гаон, рав Элиягу бен Шломо Залман, да и многие другие выдающиеся раввины и знатоки Торы. Здесь размещались самые лучшие ешивы в Европе и самые крупные еврейские типографии. Здесь, несмотря на все гонения, евреи активно занимались не только торговлей, но и различными ремеслами, превращаясь со временем в крупных промышленников…
Вильнюс традиционно считается центром «миснагедов» - противников хасидизма, противопоставивших их тяге к мистике чуть холодноватый еврейский рационализм. Но – странное дело! – пожалуй, ни об одном городе мне не доводилось слышать столько еврейских сказок и преданий, сколько о Вильнюсе. Да о том же Виленском гаоне сложено не меньше легенд, чем об основоположнике хасидизма Бааль Шем-Тове! К примеру, считается, что именно Виленский гаон сделал так, что люди перестали видеть буквально снующих вокруг них всевозможных чертей и демонов. Дескать, до этого все эти существа не особенно скрывались от людей и даже частенько вступали с ними в контакт, но Гаон решил, что даже сам вид этих существ, не говоря уже о разговорах с ними, может повредить разуму неподготовленного к таким контактам человеку, и повелел бесам, демонам и демоницам раз и навсегда стать невидимыми. Кстати, евреи Вильно верили, что так как Гаон был абсолютным праведником, то его тело после похорон не подверглось тлению – как и тела наших праотцев Авраама, Ицхака и Яакова, а также Моше Рабейну, царя Давида и других великих людей.
Одна из последних легенд Вильнюса, кстати, тоже связана с Виленским Гаоном. Точнее - с переносом его могилы, состоявшимся пару десятилетий назад. Перенос этот, разумеется, был вынужденным – не помню уж, что именно захотели построить власти Советской Литвы на месте старого еврейского кладбища. Знаю лишь, что дело это было доверено 10 почтенным прихожанам Вильнюсской синагоги, причем их строго-настрого предупредили, чтобы они ни в момент эксгумации и переноса тела ни в коем случае не пытались проверить, действительно ли тело Гаона не подверглось тлению – иначе их ждет скоропостижная смерть. Девять из прихожан, которым была поручена эта миссия, согласно легенде, умерли в тот же год. А вот один из них, десятый, вскоре после этого получил вызов в Израиль и в течение многих лет жил в Иерусалиме, пока не скончался в возрасте 101 года. Когда его спрашивали, почему девять его товарищей умерли, а он удостоился не только права жить на Святой земле, но и еще завидного долголетия, он отвечал просто: «А я на него не смотрел…»
Впрочем, если вы действительно хотите открыть для себя тайны еврейского Вильнюса, то вам стоит заглянуть в книги Якова Шехтера, довольно долго жившего в этом городе до своего приезда в Израиль и написавшего о нем немало прекрасных рассказов. Для меня же лично мистический характер Вильнюса проявился в том, что в 1991 году я с семьей уезжал из СССР именно через этот город. Он стал нашим последним местопребыванием на советской земле, и мы провели в нем несколько предшествовавших отъезду в Варшаву дней. И все это врем я, как зачарованный бродил по нему, повсюду находя артефакты еврейской истории. Да и стоит ли этому удивляться, если вспомнить, что Вильнюс на протяжении двух последних веков было не только мировым центром иудаизма, но и центром еврейской культуры вообще. Здесь до хрипоты спорили между собой коммунисты и бундовцы; сионисты и идишисты; здесь, в Вильнюсе, творил великий еврейский историк ХХ века Шимон Дубнов и здесь начинали свой творческий путь многие замечательные еврейские писатели. Перед евреем, жившим в Вильно до революции, открывалась масса возможностей: он мог отдать своих детей в ешиву, а мог при желании – в опекаемую сионистами Еврейскую гимназию, где они они осваивали новый, реформированный Бен-Иегудой иврит. Если же он считал, что основой еврейской культуры является идиш, то перед его детьми были открыты двери прекрасных школ, где преподавание елось на этом языке. Вечерами виленские евреи могли отправиться на премьеру в еврейский театр, литературный вечер прибывшего в город Шолом-Алейхема или Ицхока-Лейбуша Переца, а то и просто посидеть в каком-нибудь фешенебельном еврейском ресторане…
Нацисты почти полностью уничтожили еврейскую общину города, но после войны она, подобно Фениксу, возродилась из пепла, и Вильнюс снова стал важнейшим центром еврейской культуры – теперь уже СССР. Да, официально «главный эксперт Литвы» по еврейскому вопросу, член ЦК компартии этой республики и главный редактор журнала «Коммунист» Г. Зиманас был ярым антисионистом и даже издал несколько откровенно антиизраильских книг. Но при этом евреи Литвы знали, что именно Зиманас тайно способствует тому, чтобы в Литве были и еврейский театр, и еврейский ансамбль; чтобы в местных издательствах выходили книги еврейских писателей…
И, наконец, именно благодаря «антисионисту» Зиманасу уехать в Израиль из Литвы было в 70-80-е годы ХХ века куда проще, чем из какой-либо другой республики СССР. Именно потому, что в Вильнюсе даже в страшные годы нацистской оккупации, да и после, в годы Советской власти, никогда не прекращалась еврейская жизнь, после начавшейся в 1985 году перестройки этот город стал одним из главных центров возрождения еврейской культуры в СССР в целом…
Тут, наверное, самое время остановиться, и признаться, что хотя Вильнюс никогда не был для меня родным городом, но и чужим для себя я его тоже считать не могу. Дело в том, что семья моего отца жила в Гродно и принадлежала к тем самым «лытвикам», которых терпеть не могут некоторые польские и украинские евреи. И потому кухня литовских евреев была в нашей семье совсем не чужой. Напротив, мы хорошо знали, что такое литовский борщ, и частенько отдавали ему должное. Тем более, что готовится он довольно просто, а вот съесть его можно много – вы и не заметите, как умнете целую кастрюлю. Итак…

Литовский борщ

Ингредиенты
3 стакана кефира
1 свекла
1.5 стакана кипяченой воды
Пучок зеленого лука
4 ст. ложки сметаны
2 вареных яйца
соль и укроп — по вкусу.

Способ приготовления
1. Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой.
2. В кефир положить соль и взбить, добавить кипяченую охлажденную воду, нарезанные свеклу, укроп, зеленый лук и охладить.
3. Перед подачей в борщ положить нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный укропом.
Стоит заметить, что литовцы и поляки вообще были большие мастера готовить различные блюда из овощей, и мы в этом смысле у них многое переняли. Вот, к примеру, знаменитый литовский салат из огурцов, который продается готовый в некоторых магазинах в иерусалимском квартале «Меа шеарим», но который, безусловно, куда лучше делать самим.

Огурцы фаршированные

Ингредиенты
4 свежих огурца одинаковой величины
0,5 свеклы
1 морковь
1 луковица
0,5 ч. ложки сахара
2 ч. ложки растительного масла
0,5 стакана сметаны
Соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину.
2. Отварную свеклу и морковь нашинковать, смешать с пассерованным луком и рубленой огуречной сердцевиной, заправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом. Полученной массой наполнить подготовленные огурцы. Подать со сметаной.
Но самыми любимыми моими «лытвикскими» блюдами являются, несомненно, всевозможные пирожки, причем, прежде всего, пирожки с творогом и маком. Думаю, эти рецепты просто обязана освоить каждая еврейская хозяйка, так как они, во-первых, чрезвычайно просты; во-вторых, дешевы (что для многодетной еврейской семьи всегда было немаловажно, да и в наши дни имеет свое значение), а, в-третьих, могут с равным успехом украсить семейный стол и в праздники, и в будни. Словом, будем считать, что я вас уговорил, и мы начинаем учиться готовить пирожки «по-литовски».

Пирожки творожные

Ингредиенты
1
1. Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара. Из муки, яйца и маргарина замесить довольно крутое тесто. Отставить его на 1—1,5 ч подходить, затем еще раз обработать и раскатать.
2. С помощью стакана вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку.
3. Сформовать пирожки в виде полумесяцев, выложить в сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом и посыпать сахаром и корицей

Пирожки с маком
Ингредиенты

500г муки
1 стакан молока
Щепотка соли и корицы
3 ст. л. сахара
1 ст. л. сливочного масла
20 г дрожжей
цедра 1 лимона
4 яйца
3 ст. л. меда
300 г молотого мака (купите мак на рынке в магазине пряностей и попросите его перемолоть; ни в коем случае не покупайте маковую смесь, продающуюся в супермаркетах – мак в ней варят и в выпечке он теряет свой первозданный вкус).
100 г цукатов
1 яйцо (белок)

Способ приготовления
1. Сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л. сахара в 100 мл молока, вылить в углубление, перемешать с мукой и оставить на 15 мин.
2. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л. сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин.
3. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов – таким образом у вас получится маковая смесь.
4. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края, начинить маковой смесью.
5. Выпекать 20 мин при 200 градусах Цельсия.


Мы – сибирской породы…

«Я – сибирской породы. Ел я хлеб с черемшой. И по Оби паромы я тянул, как большой», - с гордостью утверждает Евгений Евтушенко в одном из своих стихотворений…
Успокойся, читатель! Я отнюдь не собираюсь разрабатывать здесь еще одну версию, согласно которой в Евтушенко течет еврейская кровь – тем более, что во время нашей последней беседы сам поэт все эти версии категорическим образом опроверг. Говоря о том, что «мы – сибирской породы», я имел в виду исключительно нас, евреев. Точнее, ту совсем немалую часть нашего народа, которая на протяжении даже не десятилетий, а столетий жила в Сибири. Нет, я не ошибся – именно столетий, потому что евреи начали осваивать сибирские просторы почти одновременно с русскими.
Сама история сибирских евреев по-своему уникальна. Первые наши соплеменники появляются там уже в 1630-х годах – это были польские евреи, захваченные русской армией в плен в ходе войны с Польшей и затем высланные куда подальше, то есть в Сибирь. Так в Сибири еще 400 лет назад появились первые синагоги, первые еврейские кладбища, первые ешивы. Затем число евреев в этих краях начинает увеличиваться за счет ссылаемых сюда еврейских преступников, дальше – за счет кантонистов, получающих здесь большие участки земли и начинающие активно заниматься земледелием… И в результате уже во второй половине 19 века евреи составляют заметную часть населения этих краев.
Так как большинство из них были мужчины, то им приходилось специально отправляться за невестами в ту же Украину и Польшу. Такая поездка и сватовство стоили, понятное дело, в те времена огромных денег, и потому, после немалых хлопот, сибирские евреи добились, чтобы им, как и их русским соседям, разрешили покупать калмычек, буряток и других «язычниц», проводить им гиюр и жениться на них в соответствии с еврейскими законами. Кстати, эти жены-прозелитки очень быстро осваивали идиш, все заповеди иудаизма и становились истово верующими еврейками, и в том же духе воспитывали своих детей.
В тот период сибирские евреи активно занимались не только земледелием, но и торговлей и строительством, завоевав своим умением честно вести дела огромное уважение среди всех проживающих в этом крае народов. Все историки сходятся во мнении, что если бы российские власти предоставили евреям в Сибири полную свободу действий, сама Сибирь выглядела бы сейчас по-другому, была бы куда более густонаселенным и богатым краем. Но в том-то и дело, что такой свободы евреям не дали. Как рассказывают, все началось с приезда нового губернатора Восточной Сибири, бывшего патологическим антисемитом. Заметив в толпе встречавших его людей и делегацию еврейской общины, он спросил подошедших к нему сибиряков. «А что, жиды сильно вас обирают?».
- Нет, ваше высокопревосходительство, - последовал ответ. – Народ они хороший, честный…
-Ну, значит, вы их не знаете! – ответил новый губернатор, и с этого времени и начались запреты на поселение новых евреев в Сибири и поиски предлогов, чтобы выслать из нее уже живущих.
Так было заторможено до того шедшее огромными тепами развитие Сибирского края. Но еврейские общины все равно остались – в Томске, Иркутске, Красноярске, Чите… И во всех этих городах шла бурная еврейская жизнь; повсюду, поддерживая добрые отношения со своими русскими соседями, евреи одновременно оставались верны себе и своему Богу.
Ну и, само собой, число живущих в Сибири евреев резко возросло после Октябрьского переворота, и, особенно, в годы Великой Отечественной войны, когда сюда прибыли в эвакуацию высококвалифицированные ученые, работники оборонных предприятий, да и просто те, кто бежал от нацистов из оккупированной ими Украины и Белоруссии. Многие из них так и остались в этих сибирских городах, пополнив ряды их интеллигенции и превратив их из глубокой провинции в важнейшие культурные и научные центры Советского Союза. Я даже не говорю о Новосибирске с его знаменитым Академгородком, создание которого было бы невозможно без многочисленных «инвалидов пятой графы». Достаточно вспомнить, к примеру, что в Томске в те годы был один из лучших университетов «великого и могучего», особенно славящийся своим математическим, филологическим и философским факультетами…
Ну, а теперь, наверное, самое время признаться, что среди моих близких друзей и знакомых есть немало бывших сибиряков. И, общаясь с ними, я понимаю, что они и в самом деле являются людьми особой, сибирской породы, с особым характером и взглядом на жизнь и человеческие отношения, которые формировались только в тех суровых краях и которые мне глубоко симпатичны. Да, возможно, им чуждо то открытое проявление своих чувств, которое так свойственно выходцам с Востока; они куда более сдержанны, но зато ты твердо знаешь, что на них можно положиться в трудную минуту, да они и сами поспешат тебе на помощь, когда ты в ней будешь нуждаться. Причем сделают это они так, как умеют только сибиряки – ненавязчиво, так, словно речь идет о чем-то само собой разумеющемся, без всяких высоких слов…
И еще я обратил внимание, что ностальгия гложет их в куда большей степени, чем выходцев из других уголков бывшего СССР – даже спустя двадцать дет после приезда, они продолжают тосковать по своему Томску или Красноярску, по оставленным там домам. Заметьте, не по жалким «хрущевским» двухкомнатным квартирам, и даже не по крепким кирпичным «сталинским» пятиэтажкам, а именно по домам, строившимся основательно, на века – так, чтобы в них могло вырасти не одно поколение семьи. И в их израильских жилищах по-прежнему царит культ сибирской кухни.
Нет, видеть, как несколько семей собираются вместе для того, чтобы лепить пельмени, мне в Израиле не доводилось (хотя я, слышал, бывает и такое). Но зато, если ты случайно попадешь к ним в гости, то на пельмени столе непременно появятся, причем именно такие, как я люблю и часто готовлю у себя дома. То есть не просто отваренные в кипятке, а тщательно обжаренные после варки на сковороде в растительном масле, так, чтобы на них появилась аппетитная хрустящая корочка. И всем своим знакомым я рекомендую подавать пельмени именно так – обжаренными, а не просто варенными.
Ну, а к пельменям уже, само собой, прилагается бутылка с ледяной водкой, маринованные капуста и огурчики, соленые помидоры, грибы… Под такую закуску беседа идет неспешно, обстоятельно – так, как она шла когда-то там в старые, порой добрые, а порой и совсем недобрые времена. Обилие всяких солений и варений всегда было одной из главных примет сибирского стола, ибо просто грез было не воспользоваться дарами столь щедрой земли.
Ну, а если вас пригласили к бывшим сибирякам в гости, то лучше в этот день с утра ничего не ешьте, так как вас там наверняка ждет полный обед – с обязательным супом в качестве первого блюда, с тяжелым «вторым блюдом» и столь же обязательным чаем и десертом в конце. Все это – не говоря уже обо все той же водке и закусках в виде тех же солений или запеченного в печи с чесноком и нарезанного тоненького ломтиками мяса. Для нашего израильского климата такой обед, конечно же, тяжеловат, но чего не съешь ради друзей, тем более, что если в качестве первого блюда хозяйка ставит грибной суп «с ушками»… Честно скажу вам: слаб человек, ибо только один аромат этого супа сводит с ума и у вас уже нет сил от него отказаться. А готовится он, между прочим, предельно просто:
Суп грибной с «ушками»

Ингредиенты
8-10 крупных сухих грибов (в наше время их можно без труда купить в любом «русском» магазине на рынке)
½ стакана перловой крупы
Растительное масло
1 стакан муки
2 ст. ложки риса
1 луковица
Вода
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. Отварите отдельно грибной бульон и перловую крупу (последнюю перед варкой следует часа два вымочить в воде). Приварке перловой крупы добавьте в нее 1 ст. ложку растительного масла и время от времени подбавляйте воды, чтобы крупа не подгорела.
2. После того, как крупа сварится, остудите ее на льду и выбейте добела (впрочем, если вам лень, то можете это и не делать, хотя знатоки утверждают, что эта операция значительно улучшает вкус супа). Затем выньте из грибного бульона грибы, смешайте его с крупой и дайте еще раз вскипеть.
3. Замесите крутое тесто на одной воде, раскатайте его, как тесто для вареников и нарежьте на четырехугольники.
4. Обжарьте на сковороде лук с извлеченными из бульона и мелко порубленными грибами (не забудьте посолить и поперчить по вкусу). Положите на каждый четырехугольник из теста кусочек получившегося у вас грибного фарша, сложите его «косыночкой» и защипните. То, что у вас получилось, и называется «ушками».
5. Отварите ушки в кипятке, а когда они сварятся, положите их в грибной суп – и можете подавать его на стол.
Еще одним обязательным блюдом на столе у сибиряков являются всевозможные пироги. Пирогам они придают такое значение, что я подозреваю, что именно из Сибири они и вошли в русскую, а затем и в еврейскую кухню. И если мы уж начали говорить про столь любимые сибиряками грибы, то и пирог давайте учиться делать грибной.

Пирог с грибами
Ингредиенты

Для теста

1.5 стакана муки
100 г маргарина «парве»
4 г сухих дрожжей1 яйцо
2 ч. ложки сахара
Вода – для доведения теста до необходимой консистенции
Для начинки:

1-2 большие луковицы
500-700 г любых свежих грибов (можно тех же шампиньонов, которые продаются на рынке)
1 яйцо
Соль по вкусу
Способ приготовления

1. Приготовит дрожжевое тесто.
2. Пока оно «доходит», мелко порубите лук и обжарьте, постоянно помешивая, до характерного золотистого цвета. Затем продолжить тушить лук на малом огне, а тем временем переберите, вымойте и нарежьте грибы. Всыпьте их в сковороду с луком. Перемешайте так, чтобы лук оказался наверху, и продолжайте жарить на сильном огне еще 4-7 минут. В готовую начинку вмешайте 1 сырое яйцо.
3. Тесто разделите на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в круг диаметром примерно в 30 см и толщиной в 4 см. Выложите этот круг на смазанный противень.
4. На середину круга выложите начинку и разровняйте.
5. Второй кусок теста раскатайте в круг диаметром примерно в 22-24 см. Маленьким кругом накройте начинку и. приподнимая края нижнего круга, защипните. Верх пирога смажьте желтком, разболтанным с 2-3 ст. ложками воды.
6. Выпекайте пирог до разрумянивания (примерно в течение 30 минут) в предварительно разогретой до 200 градусов Цельсия печи.
Остается заметить, что по той же технологии пекутся и все другие «сибирские" пироги – меняется только начинка.

Кухня евреев мира

Хороша страна Болгария!

Не знаю, как у вас, а у меня Болгария с детства ассоциировалась с двумя банками безумно вкусных консервов: жестяной баночкой баклажанной икры и стеклянными банками с болгарским перцем, фаршированным морковкой и всякими другими овощами. Оба этих вида консервов продавались в расположенном неподалеку от нас магазинчике, стоили очень дешево, и потому часто гостили на нашем семейном столе.
А еще были не очень вкусные «болгарские помидоры», но зато совершенно замечательная «болгарская брынза» (да-да, тот самый «булгарит», который так любят в Израиле) и другие продукты, поставлявшиеся к нам из «шестнадцатой республики», как, по-моему, абсолютно все называли в СССР Болгарию.
Позже в мою жизнь вошли болгарские сигареты с авиационными названиями «Стюардесса» и «Ту-134», которые в моем родном Баку почти узаконено продавались из-под прилавка – за 50 вместо 35 копеек за пачку. Так в моем сознании Болгария оказалась неразрывно связана с сыром, всякими фруктами и овощами и сознанием себя мужчиной, который по дороге в школу может лихо потратить папины деньги на бело-зеленую пачку «Стюардессы».
Впрочем, симпатии евреев к этой стране объяснялись еще и тем, что, по слухам, болгары настолько хорошо относились к евреям, что, даже оказавшись под немецкой оккупацией, категорически отказались выдавать своих еврейских соседей немцам – и в результате, дескать, болгарская еврейская община была единственной из всех еврейских общин, которая не пострадала в годы Катастрофы.
Реальная история, когда я начал с ней знакомиться, увы, оказалась далеко не такой красивой, как эта, бытовавшая среди советских евреев наивная сказка.
На самом деле еще в 1939 году к власти в Болгарии пришло пронацистское правительство, и в 1940 году в стране были введены антиеврейские законы. А еще через два года болгарское правительство предоставило немцам свободу действий по отношению к «своим» евреям, проживающим вне Болгарии. 2 февраля 1943 года Болгария согласилась выдать немцам 11 384 евреев из оккупированных ею частей Югославии и Греции, а спустя еще 20 дней член болгарского правительства А.Белев подписал со специально прибывшим в Софию помощником Эйхмана соглашение «о депортации» всех болгарских евреев, то есть отправке их в Освенцим.
И вот тут действительно начали происходить события, которые не могут не вызвать уважения и к членам тогдашнего болгарского парламента, и к болгарскому народу, сыновьями которого они были. Прекрасно сознавая всю слабость своей страны, тот факт, что и король Болгарии, и его правительство являются не более чем марионетками Гитлера, заместитель председателя болгарского парламента Димитр Пешев и еще 42 депутата неожиданно заявили правительству, что они выступают против депортации болгарских евреев. В подцензурной болгарской прессе неожиданно также были опубликованы статьи, в которых утверждалось, что Болгария должна защитить евреев не как евреев, а именно как своих граждан. И, наконец, с аналогичными призывами выступили самые популярные в те годы священники болгарской православной церкви.
И это действительно приостановило отправку евреев Болгарии в лагеря смерти – именно приостановило, но не отменило. Однако в условиях войны эта остановка оказалась спасительной. Да, под нажимом немцев все евреи были выселены из Софии, да на территории Болгарии были созданы специальные трудовые лагеря и даже один концлагерь Сомовит. Но на дворе уже стояло лето 1943 года, и даже самые преданные болгарские сторонники Гитлера начали сомневаться в его победе. И чем больше было сомнений – тем мягче становилось отношение болгарских властей к евреям. В результате в декабре 1943 года евреям разрешено было бывать по личным делам в Софии, в начале 1944 года нескольким десяткам еврейских семей разрешили выехать в Палестину, а весной 1944 года начались переговоры между болгарским правительством и Англией и США. В результате 29 августа, то есть еще до вхождения Красной армии на территорию Болгарии все антиеврейские законы были отменены.
Вот так и случилось, что Болгария оказалась ответственной «всего лишь» за уничтожение евреев Фракии и Македонии, в то время как евреи-граждане Болгарии избегли их участи. Еврейское население Болгарии за годы Второй мировой войны даже несколько увеличилось – с 48 565 до 49 192 человек.
Но что там скрывать – в целом на протяжении истории болгары действительно дружески относились к евреям. Возможно, это объясняется тем, что евреев можно считать коренными жителями Болгарии даже больше чем самих болгар – они появились на территории этой страны еще во времена Калигулы, то есть задолго до формирования болгарской нации. В раннем Средневековье в Болгарию бежало множество евреев из Византии, и до недавнего времени именно выходцы из Византии, то есть романиотские евреи составляли заметную часть евреев Болгарии.
Как я уже рассказывал, эти евреи говорят на своем языке, представляющем смесь греческого и иврита, да и их кухня необычайно близка к греческой национальной кухне, а их литургия несколько отличается от литургии как ашкеназских, так и сефардских евреев. Как предполагают историки, поначалу христианство в Болгарии развивалось под сильным еврейским влиянием – иначе просто трудно объяснить, почему болгарские цари и патриархи поначалу носили исключительно еврейские имена Давид, Аарон, Самуил и т.д.
Ашкеназская еврейская община начинает формироваться в Болгарии лишь во время крестовых походов и пополняется в 13-15 вв. евреями, изгнанными или бегущими из Баварии, Венгрии и других стран.
Ну, а после 1490 года на находящейся под властью Оттоманской империи болгарской земле появляются изгнанники из Испании.
Три эти еврейские общины в итоге перемешались между собой, и уже с 1640 года в Болгарии был один главный раввин. На протяжении столетий евреи довольно дружно жили со своими болгарскими соседями – если не считать тех погромов и репрессий, которые были обрушены на евреев как на союзников турок во время антитурецкого восстания и русско-болгарской войны.
Должен признаться, что я дружен с одной семьей выходцев из Болгарии. И могу заверить вас, что национальная кухня болгарских евреев – это обычная болгарская кухня. А это, в свою очередь, означает, что в ней много овощей, зелени, сыра и баранины – именно баранины, потому что говядину эти мои друзья мясом почему-то упорно не считают. Больше всего, приходя к ним в гости, я люблю пробовать салаты, различные блюда из баранины и баклажан. И именно рецепты этих блюд мне и хочется вам сейчас предложить.

Просто салат из кабачков по-болгарски

Ингредиенты

2-3 кабачка среднего размера
1 головка чеснока
4 ст. лодки оливкового (или любого растительного) масла.
1 лимон
укроп
соль по вкусу

Способ приготовления

1. Молодые кабачки очистить от кожицы, залить их подсоленным кипятком и подержать около 5 минут.
2. Кабачки порезать кружочками, уложить в салатник и посыпать измельченным чесноком и укропом.
3. Приготовить заправку: смешать растительное масло с соком лимона (лимонный сок можно заменить уксусом).
4. Готовой заправкой полить кабачки.

Салат из кабачков с брынзой

Ингредиенты

3-4 кабачка
200 г брынзы
6 ст. ложек растительного масла.
1 головка чеснока
кефир (он же йогурт)
50-100 г грецких орехов
Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

1. Молодые кабачки очистить от кожицы, залить их подсоленным кипятком и подержать около 5 минут.
2. Порезать кабачки кубиками.
3. Чеснок очистить и измельчить. Брынзу натереть на крупной терке.
4. Все продукты перемешать, тщательно растереть, заправить растительным маслом, кислым молоком (простоквашей или сметаной) и добавить измельченные орехи. Посолить по вкусу.

Салат из сельдерея

Ингредиенты

1 сельдерей (корень).
2 яблока.
½ стакана грецких орехов
соль, черный перец - по вкусу
майонез - по вкусу.

Способ приготовления

1. Очистить корень сельдерея средней величины.
2. Яблоки измельчить на крупной терке.
3. Прибавить 1/2 стакана толченых грецких орехов, соли и черного перца по вкусу.
4. Заправить салат майонезом и украсить редисом и петрушкой.

Баранина тушеная с овощами

Ингредиенты

300 г баранины
100 г баклажанов
масло растительное
2 помидора
зелень петрушки, соль, специи - по вкусу
¼ стакана воды

Способ приготовления

1. Нарезанную кусочками баранину солят и тушат в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, его вынимают и обжаривают.
2. Баклажаны нарезают ломтиками, солят и оставляют на 15 мин, затем отжимают руками, обжаривают, укладывают на мясо и сверху покрывают слоем нарезанных ломтиками помидоров.
3. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, заливают водой и варят на слабом огне, пока вода не испарится и останется одно лишь масло.

И в заключение – рецепт столь любимого мной некогда перца, фаршированного овощами. Не буду скрывать – я нашел его в интернете. Скажу больше – я лично приготовил по нему это блюдо. Признаюсь сразу: по своему вкусу оно, увы, намного уступает тем болгарским консервам из моего детства. И все же оно достаточно вкусно и заслуживает того, чтобы вы попробовали его приготовить – глядишь, вам оно понравится больше чем мне.

Перец, фаршированный овощами

Ингредиенты

6—8 перцев
2-3 стрелки зеленого лука
½ пучка зелени петрушки
2 ст. воды
2 ст.л. уксуса
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
3—5 горошин черного перца
листья мяты
1 лавровый лист.
2 головки репчатого лука
2 моркови
2 помидора
1 корень петрушки
3 дольки чеснока
соль, перец черный молотый – по вкусу
2 ст.л. растительного масла

Способ приготовления
1. В воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, листья мяты, варить 5 мин., влить уксус, довести до кипения.
2. Подготовленные перцы опустить в получившийся маринад и варить 2—3 мин.
3. Перцы охладить и наполнить овощным фаршем. Для этого лук, морковь, петрушку нашинковать соломкой, обжарить в растительном масле. Добавить протертые помидоры, еще 5 мин прожарить, приправить солью, перцем, измельченным чесноком.
Весь этот ливер-2

Как и было обещано, в этом выпуске нашей рубрики мы продолжаем разговор о блюдах еврейской кухни, которые готовятся из субпродуктов. Должен заметить, что каждой еврейской общины таких блюд – великое множество, так как, повторю, всевозможный «ливер» из-за своей дешевизны был самым доступным видом мяса для богатых детьми, но никак не деньгами еврейских семей. И если начать рассказывать о специфических блюдах каждой общины, то нам никакого места не хватит. Поэтому я сосредоточусь сегодня, прежде всего, на блюдах из субпродуктов ашкеназской еврейской кухни – хотя бы потому, что со многими из них я и в самом деле знаком столько, сколько себя помню. И начнем мы, пожалуй, с блюд из печенки – этого поистине полезнейшего и одного самых вкусных видов мяса.
В богатых ашкеназских семьях печенку использовали для приготовления различных видов закусок, которые подавались на стол перед основными блюдами, чтобы быть съеденными под бокал вина или рюмочку водки (в самом деле, отчего не выпить бедному еврею, если у него нет срочных дел?!). И наиболее распространенными из таких закусок были две – пашет из печени и печень, нарезанная кубиками. Так что – прошу… нет, не к столу, а на кухню – чтобы вспомнить рецепты, которые вам наверняка знакомы.

Паштет из печени

Ингредиенты

200 г говяжьей печени
1 морковь
1 небольшая луковица
Немного топленого гусиного жира (вполне можно заменить маргарином «парве» или растительным маслом)
½ пучка базиликума или любой другой пряной зелени
Немного куриного бульона
1 яйцо
Соль и черный перец по вкусу

Способ приготовления

1. Откошеровать печень (как это делается, мы говорили в предыдущем выпуске). Сварить печень до готовности.
2. Очистить, нарезать полуколечками лук. Помыть, очистить и снова помыть морковь, а затем нарезать ее тонкими кружочками. Обжарить все овощи в жиру, маргарине или растительном масле, все время перемешивая.
3. Пропустить вареную печень и жареные овощи через мясорубку дважды – сначала через среднюю, а затем через мелкую решетку.
4. Взбить получившийся фарш в кастрюле, постепенно добавляя к нему теплый бульон. Посолить, поперчить, перемешать и подать на стол, предварительно посыпав пашет мелконарубленной зеленью и сваренным вкрутую яйцом.
Печень, нарезанная кубиками

Ингредиенты

200 г говяжьей печени
Немного куриного или гусиного жира, или маргарина «парве»)
1 луковица
Перец и соль по вкусу

Способ приготовления

1. Откошерованную печень отварить и нарезать небольшими (1-1.5 см) кубиками.
2. Очистить, нарезать полуколечками и обжарить в жиру лук.
3. Соединить в кастрюле кусочки печени с обжаренным луком, полить оставшимся на сковороде жиром, посолить, поперчить – и можно подавать на стол.
Раз уж у нас зашла речь о закусках, то я не могу не вспомнить еще одно классическое, но незаслуженно забытое еврейское блюдо из субпродуктов – салат из куриных потрошков, который просто обязана уметь готовить каждая еврейская хозяйка.

Салат из куриных потрошков

Ингредиенты

2 яйца
1 луковица
Немного топленого гусиного или куриного жира
Куриные желудочки и печень от 2-3 кур
Перец, соль, лавровый лист

Способ приготовления

1. Печень и желудочки отварить до готовности с лавровым листом и перцем-горошком. Незадолго до конца варки содержимое кастрюли посолить.
2. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить.
3. Нарезать мелко лук, вареные желудочки и печень.
4. Все ингредиенты смешать в кастрюле и приправить расплавленным куриным жиром.
Разумеется, блюда из печени подавались в обед и в качестве вторых блюд. Причем крайне редко это была просто жареная печенка. Куда чаще ее подавали с каким-нибудь гарниром. У ашкеназских евреев в качестве такого гарнира, как правило, выступало обычное картофельное пюре. Но и у этого простого, на первый взгляд, блюда тоже есть свои секреты.

Пюре с печенкой

Ингредиенты

½ кг картофеля
½ кг откошерованной куриной печенки
5 яблок
Растительное масло
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. Приготовьте самое обычное пюре из картофеля (можете приправить его яйцом и каплей растительного, но ни в коем случае не сливочного масла).
2. Обжарить куриную печенку в растительном масле, приправить солью, перцем и смешать с пюре.
3. Разрезать на кубики яблоки и обжарить их в том же масле, на котором жарилась печенка.
4. Приправить пюре с печенкой яблоками, тщательно перемешать; еще раз поперчить и посолить по вкусу. Для придания пюре необходимой консистенции, добавьте в него немного масла со сковороды. Подавать это блюдо следует горячим.
У бухарских евреев в качестве гарнира к печени принято, разумеется, подавать не пюре, а рис. Причем желательно, чтобы и печень была в данном случае не куриной, не говяжьей, а бараньей. Итак…

Печень с рисом

Ингредиенты

1/3 стакана растительного масла
3 небольшие луковицы нарезанные кубиками или просто мелко порубленные
1 пучок мелко порубленной кинзы (кориандра)
½ пучка мелко порубленного укропа
½ пучка мелко порубленного зеленого лука
300 г бараньей печенки, откошерованной и и нарезанной на мелкие кусочки (если честно, то не случится ничего страшного, если вместо бараньей вы возьмете обычную куриную печенку)
2 ½ стакана риса
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

1. Обжарьте лук в растительном масле до появления характерного золотистого цвета.
2. Добавьте на сковороду печень и продолжайте ее жарить вместе с луком.
3. Порубленные укроп, кинзу и зеленый лук заливаем ½- 1 стаканом воды и варим в течение примерно 20 минут.
4. Добавляем в варящуюся зелень рис, немного перчим и солим, заливаем горячей водой так, чтобы она покрывала рис примерно на 1 см. Когда уровень воды упадет почти до уровня риса, все содержимое кастрюли перемешиваем и добавляем туда печенку с луком. Закрываем ее крышкой (моя соседка – бухарская еврейка почему-то закрывает кастрюлю полотенцем, но я так и не понял, почему – то ли у нее нет крышки, то ли это «фишка» такая?) и доводим рис до готовности.
Ну, а теперь пришло время поговорить о двух особо любимых мной блюдах, великой мастерицей готовить которые была моя баба Геня – бабушка со стороны отца. Да, я говорю о фаршированных шейках и «кишке», без которых тоже непредставим классический еврейский стол. Никто не умел так искусно снимать с куриной или гусиной шеи ее вкуснейшую кожицу, как моя баба Геня, никто не умел так искусно зашивать ее ниткой и – что самое главное – никто не умел так вкусно ее готовить. Дело в том, что рецепт фаршированных куриных шеек, которые готовила баба Геня, несколько отличался от классического, причем, на мой взгляд, отличался в лучшую сторону. Поэтому я приведу здесь сразу оба рецепта.

Фаршированные куриные или гусиные шейки (классические)
Ингредиенты
7-8 шеек
1.5 стакана муки
150 г топленного гусиного или куриного жира
8 небольших луковиц
2-3 моркови
3 ст. ложки растительного масла

Способ приготовления

1. С шеек снять чулком кожу, не нарушив ее целостности. Зашить снизу кожицу белой ниткой, чтобы получился своеобразный мешочек.
2. Очистить и мелко нарезать лук, соединить его с размельченным жиром, мукой, молотым перцем и хорошо перемешать.
3. Заполнить получившимся фаршем кожицу и зашить ее снизу.
4. Оставшийся лук нарезать тонкими полуколечками и вместе с морковью обжарить, хорошенько перемешивая в сковороде с жиром.
5. Положить обжаренные овощи в кастрюлю, на низ фаршированные шейки и залить водой так, чтобы она едва покрывала содержимое кастрюли.
6. Варить шейки на слабом огне почти до полной готовности, а затем извлечь их и разрезать каждую шейку на несколько порций. Обжарить кусочки шеек со всех сторон в растительном масле. Можно также обжарить шейки целиком.

Фаршированные куриные или гусиные шейки (по бабе Гене)
Ингредиенты

7-8 шеек
1 стакан муки
150 г топленного гусиного или куриного жира
Куриная печенка, желудочки, почки и т.д. – от 7-8 куриц
8 небольших луковиц
2-3 моркови
3 ст. ложки растительного масла

Способ приготовления

1. С шеек снять чулком кожу, не нарушив ее целостности. Зашить снизу кожицу белой ниткой, чтобы получился своеобразный мешочек.
2. Обжарить печенку, желудочки, почки и др. куриный ливер на курином жиру или в растительном масле вместе с луком.
3. Пропустить все содержимое сковороды через мясорубку
4. Соединить фарш с размельченным жиром, мукой, молотым перцем и хорошо перемешать.
5. Заполнить получившимся фаршем кожицу и зашить ее снизу.
6. Оставшийся лук нарезать тонкими полуколечками и вместе с морковью обжарить, хорошенько перемешивая в сковороде с жиром.
7. Положить обжаренные овощи в кастрюлю, на низ фаршированные шейки и залить водой так, чтобы она едва покрывала содержимое кастрюли.
8. Варить шейки на слабом огне почти до полной готовности, а затем извлечь их и обжарить целиком в растительном масле.
Теперь, наконец, подошла очередь «кишке», или, проще говоря, бараньих или телячьих кишок, фаршированных мучной или овощной смесью, которые было принято подавать в субботу к чолнту. Не мудрствуя лукаво, привожу здесь исключительно классический рецепт этого блюда.

Кишке

Ингредиенты

1 телячья или баранья кишка
1 стакан муки
3-4 небольшие луковицы
2-3 моркови
150-200 г топленого говяжьего или бараньего жира
Перец и соль по вкусу

Способ приготовления

1. Помыть снаружи кишку, вывернуть ее, помыть изнутри и вернуть в исходное положение. Длина одной заготовки не должна быть более 30 см.
2. Приготовить начинку как в классическом рецепте для фаршированных шеек.
3. Перевязать надежно кишку снизу, заполнить ее начинкой и перевязать сверху.
4. Обжарить в жиру нарезанную кружочками морковь и полуколечками лук. Переложить их в кастрюлю, поместить наверх фаршированные кишки и залить водой так, чтобы она лишь чуть-чуть прикрывала содержимое кастрюли.
5. Варить «кишке» до полной готовности, затем извлечь из кастрюли, дать остыть и разрезать на порции. Подавать с каким-либо соусом – например, с томатным.
Вот, пожалуй, и все. Разумеется, обо всех еврейских блюдах из «ливера» рассказать у меня не получилось. Но время от времени мы еще не раз будем возвращаться к еврейским блюдам из субпродуктов, так как без них, как уже было сказано, наша национальная кухня непредставима. Ну, а пока – до следующей встречи.





Египетские ночи

В этом номере мы продолжаем рассказ о кухне египетских евреев, но читатель уже наверняка обратил внимание на то, что автор не страдает оригинальностью – название для этих заметок он явно позаимствовал у Пушкина. Что ж, мне не остается ничего другого, как сознаться в плагиате. Но в свое оправдание хочу заметить, что он не случаен – в нашей истории есть и страницы, связанные с царицей Клеопатрой, имя которой неоднократно упоминается в Талмуде. Оказывается, в свободное от занятий любовью время царица любила встретиться с еврейскими мудрецами и порасспрашивать их о тайнах Торы. Особенно сильно ее интересовал вопрос, каким образом в конце времен произойдет воскрешение мертвых, и в каком именно виде они воскреснут – совершенно голыми или все же немного одетыми? И вопрос этот, надо сказать, довольно подробно обсуждался нашими мудрецами…
Кроме того, исторические документы однозначно свидетельствуют, что Клеопатра водила дружбу с еврейским царем Александром Яннаем, заключила с ним союз и даже оказывала ему военную помощь.
Тому, что царица Клеопатра водила дружбу с евреями, особенно удивляться не приходится – после распада империи Александра Македонского и образования царства Птолемеев евреи составляли весьма заметную часть населения Египта. Птолемеи, будучи рачительными правителями, намеренно всячески привлекали в Египет евреев, создавая им благоприятные условия для занятий ремеслом, торговлей, сельским хозяйством и нисколько не мешая сохранять свою веру.
У этой проеврейской политики было два следствия.
Во-первых, очень скоро евреи составили костяк египетской армии и полиции того времени, а также заняли самые высокие государственные посты, фактически управляя всеми финансами Египта; а во-вторых, они стали… стремительно ассимилироваться и терять связь с родными языком и культурой. В Египте 1-2 вв. до н.э. большинство евреев говорило и писало уже исключительно по-гречески, и не случайно именно в Египте Тора была впервые переведена на греческий язык. Согласно легенде, перевод этот был осуществлен 70 еврейскими мудрецами по приказу Птолемея и вошел в историю как «Септуагинта», то есть «перевод семидесяти». Однако у историков есть сильные основания подозревать, что Птолемей здесь был ни при чем, а перевод понадобился египетским евреям потому, что они к тому времени даже синагогальную службу вели на греческом языке.
Словом, была эпоха, в которую евреям очень неплохо, можно даже сказать, сладко жилось в Египте. И – кто знает! – не поэтому ли сладости занимают такое огромное место в кухне египетских евреев?! Пожалуй, ни в одной другой еврейской общине нет столько рецептов различных десертных блюд, сколько их насчитывается в кухне евреев-выходцев из Египта.
Причем это поистине изумительные по своему вкусу блюда.
Вот вам один из таких рецептов поистине райского десерта

Груши с кремом по-египетски

Ингредиенты

Для приготовления груш

4 груши
цедра 1 лимона
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
1 стакан яблочного сока
1 стакан сметаны
2 ст. ложки сахара

Для приготовления крема

100 г. сливочного масла
сахарная пудра
2 ст. ложки молока
2 ст. ложки какао-порошка
1 ст. ложка коньяка

Способ приготовления:

1. Масло размягчите, взбейте с сахарной пудрой, какао-порошком, добавьте коньяк.
2. Очистите груши и оставьте плодоножку.
3. Залейте лимонным соком, яблочным соком добавьте сахар и припустите на медленном огне 20-25 мин, до готовности.
4. Выньте груши из сиропа и остудите. Разрежьте каждую пополам, вырежьте сердцевину и выложите в каждую из кондитерского мешка шоколадный крем.
5. Процедите и уварите сироп.

При подаче груши оформите сиропом и листиками мяты.

Нужно сказать, что до полной ассимиляции египетских евреев дело в древности не дошло потому, что ее остановили… погромы. При императоре Калигуле в Египте был введен целый ряд антиеврейских законов, евреи подвергались унижениям, а синагоги намеренно оскверняли. После смерти Калигулы евреи попытались отыграться, но это вызвало лишь еще большую ярость антисемитов.
После этого положение евреев в Египте непрерывно ухудшалось вплоть до завоевания его арабами в 640 г. Вспыхнувшее в ответ на притеснения еврейское восстание 115 г. было подавлено в крови и со 117 г.н.э. численность еврейского населения резко уменьшилась. Однако гонения продолжали следовать за гонениями и достигли своего апогея в 415 г., когда после кровавого погрома патриарх Кирилл изгнал всех евреев из Александрии.
При арабах евреям в Египте жилось ни шатко, ни валко. Периоды затишья сменялись гонениями и резней, и все же стоит вспомнить, что в 10-13 вв. Египет был одним из важнейших мировых центров еврейской учености, и что именно правившие Египтом Фатимиды создали институт нагидов – официальных глав еврейских общин. А самый первый нагид Палтиэль был вообще близким другом и советником правителя Египта Аль-Хакима.
Однако настоящий расцвет еврейской общины Египта начинается только после 1517 года, то есть после завоевания его турками. Как и повсюду, в Египте турки покровительствовали евреям, назначали их на высшие государственные должности, не чинили им препятствий ни в каких видах деятельности. И, как и повсюду, малейшее ослабление власти турков, немедленно приводило к тому, что ярость толпы выплескивалась на их фаворитов-евреев. Так было, к примеру, в 1768 году, когда, воспользовавшись тем, что Турция по уши увязла в войне с Россией, губернатор Каира Али-бей провозгласил себя независимым правителем Египта.
Дружба с турками привела к тому, что кухня египетских евреев… удивительно напоминает турецкую кухню –те же кулинарные пристрастия, те же пряности, те же рецепты. И все же есть в этой кухне и немало самобытных блюд, которые стоит научиться приготовить – хотя бы потому, что они очень вкусны и вместе с тем относительно несложны в приготовлении. Начнем хотя бы с баклажанов по-египетски…

Баклажаны по-египетски

Ингредиенты

2 средних баклажана (средних – по израильским понятиям; в других странах они считаются крупными)
3 зубчика чеснока
Петрушка, укроп, кинза и другая свежая зелень
300 г бараньего фарша (можно взять говяжий и добавить в него для вкуса немного бараньего жира)
4 помидора
перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Баклажаны разрежьте вдоль на 2 части, выньте из середины мякоть и мелко порубите. Смешайте с фаршем, мелко рубленым чесноком солью и перцем.
2. Полученным фаршем заполните половинки баклажанов и на каждую положите кружочки помидоров.
3. Запеките баклажаны в духовке при 180 градусах Цельсия.
Перед подачей выложите баклажаны на листья салата и оформите зеленью.

Вообще, баклажаны, как я уже не раз писал, являются одним из самых излюбленных видов овощей на Востоке, и потому из них готовится необычайно много блюд как турецкой, так и арабской кухни. И потому я просто считаю своим долгом привести один из излюбленных рецептов моей соседки Цили, приехавшей с родителями из Египта в 1949 году.

Баклажаны по-египетски-2

Ингредиенты

2-3 средних баклажана
1 луковица
1-2 зубчика чеснока
Оливковое масло
1 морковь
1 корень сельдерея
2 помидора
Зелень петрушки
Соль по вкусу

Способ приготовления

1. Баклажаны разрезают по длине пополам, отделяют ножом мякоть от кожицы.
2. Пассируют на оливковом масле мелко нарезанный лук, добавляют очень мелко нарезанные чеснок, морковь и вареный сельдерей, вынутую из баклажанов мякоть, солят и все хорошо перемешивают.
3. Полученным овощным фаршем заполняют кожуру баклажанов и раскладывают их на смазанной маслом сковороде или противне.
4. Каждую половинку баклажана накрывают ломтиком помидора и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
5. Запекают в духовке в течение 20 минут, подают в холодном виде.

Стоит заметить, что еврейское население Египта довольно разнообразно по своему составу. На протяжении столетий бок о бок с евреями в этой стране проживала большая караимская община, а после восхода и падения звезды Шаббтая Цви, в них жило и много приверженцев секты саббатианцев. И если до середины 19 века все проживавшие в Египте евреи были сефардами, то открытие Суэцкого канала и последовавший за этим стремительный рост египетской экономики привел к тому, что в Египет стали переселяться и многие евреи из Европы. Поэтому среди выходцев из Египта немало представителей смешанных семей – в том смысле, что они являются потомками от браков между ашкеназскими и сефардскими евреями этой страны.
Что же касается общих кулинарных пристрастий, на которых сошлись сефардские и ашкеназские евреи Египта, то к ним относятся разве что блюда из курицы. Но зато какие это блюда! Ну, например…

Цыпленок по-каирски

Ингредиенты


1 цыпленок
Оливковое масло
1 луковица
200 г порезанного кусочками отварной говядины или индюшатины
30-50 г свежих грибов
2 помидора
50 г домашней лапши
Хаса
Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Филе и ножки цыпленка обжарьте на оливковом масле.
2. Когда они подрумянятся, добавьте мелко нарезанный лук, кусочки мяса, свежие грибы и зелень, залейте бульоном и проварите.
3. Добавьте в эту смесь мелко нарезанные помидоры, посолите и тушите 15—20 минут до мягкости.
Цыпленка можно подать без гарнира или с домашней лапшой. Отдельно подают хасу.

В заключение мне хочется отметить, что вплоть до полного изгнания евреев из Египта после прихода к власти в этой стране клики полковника Насера, несмотря на все погромы и дискриминацию, египетские евреи составляли основу египетской интеллигенции. Они были врачами, инженерами, банковскими служащими…
Сегодня история еврейской общины в Египте подошла к своему концу. Согласно переписи населения, проведенной египетскими властями в 2000 году, египетское гражданство имели чуть более 100 евреев.
Таким образом, похоже, мы все-таки вышли из Египта, где крайне редко сидели у горшков с мясом. И все-таки мы вынесли из этой страны пару-тройку рецептов замечательных мясных блюд, один и которых я и хочу подарить вам на память.

Баранина с черносливом по-египетски

Ингредиенты

150-200 г мякоти баранины
1 луковица
Мука
30-50 г чернослива
Сахар, корица, перец молотый черный, соль по вкусу
Любое растительное масло

Способ приготовления

1. Мясо нарезают узкими длинными полосками.
2. Мелко рубленый лук пассируют в растительном масле, обжаривают там же мясо, присыпают мукой, солью, перцем и корицей, перемешивают, подливают столько воды, чтобы она покрыла мясо, и доводят до готовности на слабом огне.
3. За 20 минут до подачи кладут замоченный накануне чернослив (косточки удаляют), заправляют сахаром.
Подают с рассыпчатым рисом.










На дальних берегах

(Продолжение)

В этом номере я позволю себе продолжить разговор о насыщенной событиями, трагической и, одновременно, прекрасной истории евреев Ливии. Античный период этой истории, как я уже рассказывал, закончился кровавой резней евреев, устроенной солдатами Марка Турбона после подавления восстания ливийских евреев против Великого Рима.
Более ста лет понадобилось, чтобы еврейская община Ливии оправилась от этой трагедии, начала возрождаться и увеличивать свою численность, в основном за счет переселенцев из Марокко и Египта. А затем, спустя еще три столетия, число евреев, живущих в этой части Африки, вдруг снова резко увеличивается – на этот раз за счет того, что некоторые местные берберские племена принимают иудаизм. Принимают, заметьте, по доброй воле, без какого-либо не только физического, но и экономического принуждения – просто из осознания истинности еврейского мировоззрения и еврейской картины мира…
А, между тем, по арабскому миру уже начинает распространяться ислам, и очень скоро ливийским евреям придется столкнуться с жесточайшими гонениями и унижениями со стороны мусульманских владык. Для еврейской общины Триполи. Лебда, Хомса и других городов наступает многовековая ночь, да и сама численность их сокращается едва ли не до нескольких сотен человек, так как те евреи, которые могут себе это позволить, спешат покинуть страну и перебраться в другие, куда более уютные места. Но в начале 16 века территория Ливии попадает под власть Османской империи, и ситуация в стране резко меняется. Сюда начинают стекаться еврейские беженцы из Испании, в ливийских городах расцветает еврейская жизнь, начинают работать десятки еврейских школ и ешив, а Триполи превращается в один из важнейших культурных центров еврейского мира – во многом благодаря деятельности жившего в этом городе и ставшего в 1549 году его главным раввином великого еврейского поэта, просветителя, каббалиста Шимона Лави.
Однако та симпатия, с которой турки относились к евреям, покровительствуя им, по сути дела, во всех областях их деятельности, не могла не возбудить еще больше ненависти к ним местных арабов. И когда в 1588 году в стране вспыхивает антитурецкое восстание под предводительством Яхьи Бен Яхьи, его первыми жертвами становятся евреи. Повстанцы сжигают синагоги. Громят лавки еврейских купцов, а самих евреев под страхом смерти принуждают принять ислам. Лишь через год, когда это восстание будет подавлено, турки позволят евреям вернуться к исповедованию иудаизма. В 17 веке турецкие власти, видя в местных евреях свою главную опору, попытаются увеличить еврейскую общину Триполи и других городов Ливии за счет переселения сюда евреев из Ливорно и предоставления им особых привилегий. Но, несмотря на все усилия турецкого султана, власть турков над Ливией слабеет, и это, увы, самым негативным образом сказывается на положении здешних евреев. И в 1705 году бей Туниса осаждает Триполи, что вызывает панику среди местных евреев – они понимают, что если турецкие солдаты не смогут удержать город, то все его еврейское население будет вырезано. Один тягостный день тянется за другим, в городе заканчиваются запасы продовольствия, тают силы его защитников и в этот момент происходит нечто невероятное: в армии бея вспыхивает эпидемия чумы и он вынужден отказаться от идеи покорить Триполи.
Можете себе представить, как ликовали евреи, видя отступающее от стен города тунисское войско. Ни один из них в этот момент не сомневался, что речь идет о самом настоящем чуде, ниспосланном Богом – чуде избавления, подобном тому, которое произошло в свое время в дни царицы Эстер и ее дяди Мордехая. И в память об этом чуде раввины Триполи установили для еврейской общины Ливии особый праздник – Пурим-шериф, который до сих пор празднуется ливийскими евреями 24 тевета.
И это – не единственный «личный» праздник ливийских евреев. Есть у них еще Пурим-Бургул, который празднуется 29 Тевета в честь смещения с должности паши Триполи Али Гурджи по прозвищу Бургул. Нужно сказать, что Али Гурджи отнюдь не был закоренелым антисемитом. Профессиональный пират, он попросту, став пашой, решил, что в задачу правителя города входит и ограбление местного населения. А кого же еще было в Триполи грабить, как не евреев?! И, понятное дело, что евреи были вне себя от счастья, когда до турецкого султана (не без их участия) дошли, наконец, слухи о злоупотреблениях Бургула, и тот с позором был смещен с должности. Ну, а основу любой пуримской трапезы, как известно, составляет мясное блюдо. И в Пурим-шериф ливийские еврейки, как правило, подают на стол «Жаркое по-ливийски»

Жаркое по ливийски

Ингредиенты

0.5 кг говядины
½ стакана растительного масла
1 кг картофеля
2 стакана воды
2 ложки томатной пасты
½ ложки камуна
½ ложки острого красного перца
½ ложки черного перца
соль по вкусу

Способ приготовления

1. Нарежьте мясо на кусочки средней величины. Нагрейте в кастрюле средней величины растительное масло, добавьте в кастрюлю мясо и томатную пасту и. когда мясо хорошо пропитается этой смесью, а томатная паста и масло начнут «шкворчать», залейте в кастрюлю воду.
2. Дайте тушиться всей это смеси на малом огне примерно в течение часа. В случае необходимости подлейте в кастрюлю воду, но не более ½ стакана.
3. Очистите картофель и разрежьте каждую картофелину пополам. Добавьте картофель, а также перец, камун и соль в кастрюлю и варите до готовности сначала в кастрюле без крышки, а затем – в последние 15-20 минут накройте ее крышкой. При необходимости добавьте еще 1 стакан воды.

Еще одной особенностью кухни ливийских евреев является их пристрастие к блюдам из пула – особого сорта бобовых, напоминающих очень крупную фасоль. И одним из самых вкусных блюд кухни ливийских евреев, которое мне довелось есть, является весьма простой в приготовлении

Острый суп из пула

Ингредиенты

450 г пула (можно купить практически в любой лавке на любом израильском рынке)
6 ложек растительного масла
1.5 ложек острого перца
1 пучок кинзы (кориандра)
1 пучок петрушки
10 зубчиков чеснока
2 средние луковицы
4.5 стакана воды

Способ приготовления

1. Примерно за стуки до того, как вы начнете готовить суп, замочите пул в воде, не забыв добавить в нее 1 ложечку питьевой соды.
2. В кастрюлю средней величины закладываем вымоченный в воде пул, заливаем его водой и варим примерно 40 минут – до того момента, как пул не станет совсем мягким.
3. Перекладываем отваренный пул в широкую миску и разминаем его ложкой.
4. Мелко рубим петрушку и кинзу. Очищаем лук и также рубим его на мелкие кубики.
5. В широкой кастрюле разогреваем масло и обжариваем в ней зелень и лук примерно в течение 7 минут.
6. Добавляем в кастрюлю чеснок, соль, острый перец, размятый пул и воду.
7. Закрываем крышку кастрюли и варим суп еще примерно в течение 15 минут.

Ну, а пока вы пробуете этот удивительно вкусный, сытный и источающий пьянящий аромат суп, самое время продолжить рассказ об истории ливийских евреев, которая знала еще немало взлетов и падений. Среди ливийских евреев были ведь не только богатые купцы, искусные ювелиры, шорники, кузнецы и сапожники – это именно они подарили нашему народу таких великих каббалистов, комментаторов Торы и галахических авторитетов, как М. Раках (1690–1768), А. Халфон (?–1803), А. Х. Адади (1801–74); Э. Лави (1783–1883) и др. Оставили ливийские евреи и заметный след в истории сионизма – сионистское движение проникло в еврейскую общину этой страны в начале 1900-х годов и к 1920-м годам приобрело поистине огромный размах: в Ливии действовали ивритские школы, издавались газеты и журналы на иврите. И., наконец, в годы Второй мировой войны евреям Ливии пришлось пройти через те же погромы, концлагеря и гетто, что и их соплеменникам в Европе. Более того – с окончанием Второй мировой войны страдания Ливийских евреев не кончились. Их выезд в Израиль был сопряжен с огромными трудностями, а в 1967 году, после грандиозной победы Израиля в Шестидневной войне, ливийское правительство снова поместило евреев в концлагеря, просуществовавшие вплоть до 1969 года. И лишь к 1970 году большей части ливийских евреев удалось покинуть страну – после этого в ней осталось лишь 90 евреев. При этом имущество евреев было объявлено властями Ливии конфискованным, но под давлением международного сообщества в Ливии был принят закон, согласно которому через 15 лет после конфискации евреям должна быть выплачена компенсация за это имущество. Но, разумеется, этот закон никогда не был претворен в жизнь…
Как уже было сказано, в предыдущем номере, в 2002 году в Ливии скончался последний из живших там евреев, и на этом история общины этой страны подошла к концу. Точнее, она продолжается, эта история, но продолжается уже на Земле Израиля, которую еврейские поэты Ливии часто сравнивали с прекрасной розой. И не случайно одно из самых популярных и самых вкусных печений, которые готовят ливийские евреи, делается именно в форме розы и так и называется «Шушанот» - «Розы», напоминая таким образом о том, что нет для еврея ничего слаще и прекраснее родной земли, Эрец-Исраэль.

Печенье «Розы»

Ингредиенты

Для печений

4 яйца (куриных)
350 г муки (приблизительно 3 стакана)
50 г кукурузного крахмала (амилана)
1 ложка ванильной кислоты
растительное масло
щепотка питьевой соды

Для сиропа

1.5 стакана воды
1 стакан сахара
2-3 ложки лимонного сока

Способ приготовления

1. В широкую миску разбиваем яйца, смешиваем их с ванильной кислотой и щепоткой соды. Постепенно, перемешивая, добавляем в эту смесь муку, до получения вязкой однородной массы. Если вы чувствуете, что тесто получилось слишком густым, добавьте в него 0.5 стакана воды.
2. Посыпаем рабочую доску кукурузным крахмалом, делим тесто на три равные части и раскатываем каждую из них на доске в лист толщиной примерно в 0.5 см.
3. Разрезаем каждый получившийся лист на квадратики с длиной стороны примерно в 2.5 см.
4. Помещаем в глубокую кастрюлю растительное масло и разогреваем его на среднем огне.
5. Придаем с помощью ложки каждому квадратику теста форму розочки (вот это и есть то искусство, которому очень непросто научиться), затем вжимаем ложку в этот квадратик теста, так чтобы он прилип к ее нижней части, и опускаем ее на 1 минуту в кипящее масло. В тот момент, когда «роза» будет готова, она изменит свой цвет, «раскроется» и сама «отлипнет» ложки. В этот момент ее и следует вытащить из масла, выложить на пергаментную бумагу и приступить к приготовлению следующего печенья.
6. Смешиваем воду, сахар и лимонный сок и в течение 25 минут на среднем огне варим сироп для печенья. Если он получается очень густым, можно добавить в него еще 2-3 ложки воды.
7. Готовые печенья помещают в сироп и варят их на слабом огне в течение 2-3 минут (будьте осторожны, чтобы не повредить их формы).


Баклажаны, запеченные с мясом
1 кг баклажанов нарезать дольками, посолить или вымочить в соленой воде 15 мин, после чего промыть и отжать (это делается для удаления горечи из баклажанов). Смочить в сбитом яйце и поджарить с двух сторон на жиру. Затем отдельно обжарить 0,5 кг молотой баранины (фарша) с 2-3 головками лука, солью и перцем. Все сложить рядами в глубокую сковороду, залить ложкой бульона и поставить в духовку на 15-20 мин. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью и обложив вокруг четвертинками свежих помидоров.
Кавурма (тушеное мясо)
0,5-1 кг говядины или баранины, 1-2 морковки, 1-2 головки лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, немного жира.
Мясо промыть, нарезать на кусочки и положить в казан или глубокую чугунную сковороду. Туда же накрошить лук и морковь, добавив немного жира. Обжаривать, помешивая, пока лук не зарумянится. Подлить воды и тушить на малом огне до готовности мяса. Соль, перец и зелень класть по вкусу. В конце должно оставаться немного густого соуса, с которым вместе кавурму и подают. Можно просто с хлебом и овощами, а можно и с картошкой, рисом, домашней лапшой.
Все любят пельмени. Некоторые любят пельмени с бульоном. Но это блюдо еще вкуснее.
Каших-кулах (ушки)
Тесто берется, как для пельменей, также как и мясной фарш (он может быть любой – на ваш вкус). Тесто довольно тонко раскатывается и режется на маленькие квадратики. На каждый кладется фарш-начинка. Защипываются два уголка сверху и два уголка снизу. Получается как бы такой открытый малюсенький пельмешек. Заранее нужно сварить мясной бульон с луковицей и лавровым листом. В кипящий бульон опускать ушки и варить до готовности. Любители могут заправить бульон помидорами или томатом. Ушки более сочные, чем пельмени, и готовятся быстрее. Очень советую. В конце концов, можно их сварить и не в мясном бульоне, а в кипящей воде с луком и специями. Подавать горячими. Нужно ли говорить, что в тарелке ушек должно быть много, а не 5 штук, которые друг за другом гоняются?
Когда крымчаки переселились из горных районов к морю, то очень полюбили черноморскую рыбу: жареную, тушеную, фаршированную, вяленую, соленую. Хамса, барабулька, ставридка, пузанка (мелкая селедочка), скумбрия, ларичка (мелкая кефаль), бычки. Деликатесом считалась вяленая икра кефали – хайвар. Саму же вяленую крупную кефаль (лабань), жирную, разрезанную по спинке, очищенную от внутренностей и распластанную, называли платана. Еще в 60-70-е годы она в таком виде продавалась у нас на базаре в Евпатории.
Но больше всего, конечно, крымчаками делалось изделий из теста. И сытно, и вкусно, и на всех в большой семье хватит! На мой взгляд, главные – это «чир-чир» (чебуреки) и «кубете» (коб этты – много мяса). Эти блюда в Крыму делают и любят во всех семьях, независимо от национальности. Именно этот рецепт сопровождала такая приписка от мамы дочерям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Мама».
Кубете (не обязательно голубиное)
Для теста: 4-5 ст. муки, 400-500 г внутреннего бараньего жира, 1 ч.л. соли, вода для замеса крутого теста. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить мелко накрошенный жир. Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Разделить его на две неравные части (для низа — больше, для верха – меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.
Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель –тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук – тонкими полукольцами. Из зелени можно брать все, что любите: петрушку, пастернак, зеленый лук, — а можно добавить и помидоры. Начинка должна быть влажной, поэтому ничего высушивать не нужно.
Для начинки: 600-800 г баранины (чаще – грудная часть молодого барашка), 4-5 головок лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень, вода или бульон для увлажнения.
Приготовление кубете. Раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске до толщины 0,6-0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались над стенками. На тесто положить лук, картофель, а сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами. Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить. Уложить тесто поверх начинки, защипав края низа и верха вместе. Для упрочения и красоты можно по всему шву разложить «веревочку». Ее делают большим и указательным пальцем правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывая следующий участок. Через отверстие сверху залить 2-3 ст. ложками воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовку, разогретую до высокой температуры (280-300 градусов). Когда верх зарумянится, через верх снова влить 2-3 ст.л. воды. Температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 часа. Подавать нужно еще горячим, разрезав на куски. Пирог этот очень сытный, сочный и его одного вполне хватает для хорошего ужина. А что касается мяса, то вполне можно заменить баранину говядиной, кроликом или курицей. И тесто, в конце концов, можно взять любое слоеное: своего ли приготовления, магазинное ли… Главное, чтобы смысл кубете остался: много мяса, лук, картофель, зелень и бульон.
Очень много у крымчаков сладкой выпечки, но я вам предложу лишь одну вкусноту и нежность из пресного теста.
Бохчачих (узелок)
Для теста: 4 ст. муки, 1 яйцо, 2-3 ложки раст. масла, 1-2 ст. ложки водки, щепотка соли. Яйцо, соль, масло, водку соединить с небольшим количеством воды. Муку просеять, насыпать горкой на доску и, влив жидкость в углубление, замесить тесто (при необходимости добавлять воду). Разделить тесто на 6 частей, накрыть полотенцем и выстоять 15-20 мин. Затем кусочки раскатать в пласты толщиной 6-8 мм и снова дать им «отдохнуть». Далее раскатывать наши пласты нужно будет до тонкости папиросной бумаги, поворачивая их и растягивая иногда руками снизу (до размеров головного платка). Раскатывать все 6 поочередно и раскладывать на скатерти, на кровати, для просушки. Для одного «узелка» нужно два листа теста. Их нужно поочередно полить растопленным сливочным маслом и посыпать ореховой смесью (толченые поджаренные орехи смешать с сахаром, корицей и панировочными сухарями). Углы спаренных листов сложить к центру. Полученный квадрат снова смазать маслом и обсыпать ореховой начинкой. Можно также посередине уложить изюм с орехами или тонкий слой повидла. Углы квадрата снова завернуть к центру. Выпекать при t +200-250 С. Уложить на блюдо, полить горячим медом (или сиропом), обсыпать сахарной пудрой или орехами. Пальчики оближете!




10-03-2009   Copyright by Петр Люкимсон
 

 
   
общая оценка:: 5.00 || голосовало:: 6
 

 
Ваше имя *
BB Code
[Помощь]
Смайлики
 
Ваш отзыв *
Отправить приватно    
Код
(если не видно цифры-кликните на картинке)
*
поля, отмеченные звездочкой * обязательны к заполнению
 

 
 
 
  
 
Вход
Логин
Пароль
Регистрация
Забыли пароль?
 
 
Онлайн 
Гостей онлайн: 53
 
Больше всего посетителей одновременно (1934)
здесь было 06-11-2019 16:43
 
 
Авторское
  Любовная лирика (Стихи) 8
  Рассказы (Проза) 6
  Очерки, Эссе (Проза) 12
  Сказки (Проза) 3
  Стихи, не вошедшие в рубрики (Стихи) 20
  Прочее (Проза) 10

Самое читаемое
  Мастер-класс Евгения Евтушенко (3613)
  КУхня евреев мира (отрывки из книги) (2191)

 
 
Авторы портала
& * - . 1 4 = A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z А Б В Г Д Е Ё Ж З И І Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я [ _ ~  
 
 
Контакты
Напишите нам
 

 
 
Copyright  © 2001-2021 Taspol.Info   Права на опубликованные произведения на Литературном Портале Taspol принадлежат их авторам
      
Наши партнеры: